Rezept: Zander mit Speck und Bitterorangen an süßsauren Frühlingszwiebeln
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 2 Portionen:
| 500 g | Zanderfilet | ca. 17.45 € |
| 8 Scheibe(n) | Bauchspeck, dünn - geschnitten | |
| Butter - zum Anbraten | ||
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| 2 | Schalotten - gewürfelt | ca. 0.05 € |
| 1 | Knoblauchzehe - gehackt | ca. 0.09 € |
| 1 TL | grüner Pfeffer, zerdrückt - gehäuft (x) | ca. 0.06 € |
| 0.5 | rote Peperoni, klein - gewürfelt | |
| 0.25 l | Orangensaft | ca. 0.16 € |
| 0.25 l | Fischfond | ca. 1.24 € |
| 1 EL | Marmelade von Bitterorangen | |
| 1 TL | Mehlbutter zum Binden - gehäuft (x) | ca. 0.02 € |
| 0.5 TL | Peperoni, fein gehackt - gehäuft (x) | |
| 0.25 l | Geflügelfond | ca. 1.24 € |
| Blattpetersilie, in feine - Streifen geschnitten | ||
| Olivenöl zum Anbraten | ||
Chutney: | ||
| 1 Bund | Frühlingszwiebeln | ca. 0.33 € |
| 0.125 l | kräftige Gemüsebrühe | ca. 0.02 € |
| 2 EL | Johannisbeergelee | ca. 0.18 € |
| 2 EL | Zitronensaft | ca. 0.07 € |
| Butter - zum Anbraten | ||
Zubereitung:
Zanderfilet in 2 x 3 cm große Rechtecke schneiden. Pfeffern und schwach salzen. Mit Speckscheiben umwickeln und in Butter auf kleinem Feuer rundherum anbraten. Vom Feuer nehmen und bei geschlossenem Deckel fünf Minuten ziehen lassen. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
In etwas Olivenöl Schalotten und Knoblauch goldgelb anbraten. Grünen Pfeffer und Peperoni zugeben, mit Orangensaft und Fischfond ablöschen, Marmelade einrühren. Diesen Fond auf großem Feuer stark reduzieren.
Fischpäckchen darin kurz durchschwenken, dann auf süßsauren Frühlingszwiebeln z.B. mit Tagliatelle anrichten und mit Blattpetersilie bestreuen.
Chutney aus süßsauren Frühlingszwiebeln: Zwiebeln in fingerlange Stücke schneiden und in etwas Butter glasig anschwitzen. Auf großem Feuer mit Brühe ablöschen. Gelee und Zitronensaft zufügen und alles sirupartig einkochen.
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