Rezept: Cambozola-Pastete mit Gemüse-Speckfüllung auf Erbsen-Minzsa
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 200 g | Cambozola mit Rinde, - gewürfelt | |
| 4 | Blätterteigpasteten | |
| 6 Scheibe(n) | Speck, mild geräucherter | |
| 1 | Stück Speckschwarte | |
| 1 Msp. | Kümmel, gehackter | |
| Muskatnuss | ca. 0.02 € | |
| 50 g | Zuckerschoten, geputzt und - blanchiert | ca. 0.66 € |
| 1 EL | Schweineschmalz | ca. 0.07 € |
| 1 kl. | Spitzkohl ohne Strunk, - blättrig geschnitten | |
| 1 kl. | Zwiebel, geschält und in - Würfel geschnitten | ca. 0.03 € |
Erbsensauce: | ||
| 100 g | Erbsen, tiefgekühlte | |
| 1 | Zwiebel, geschält und - kleingeschnitten | |
| 0.125 l | Sahne | ca. 0.68 € |
| 0.5 l | Wasser mit gekörnter Brühe | ca. 0.01 € |
| Zucker | ||
| 0.125 l | Noilly Prat (oder anderen - trockenen weißen Wermut) | ca. 1.96 € |
| einige Petersilienblätter | ||
| Butter | ||
| Salz | ca. 0.00 € | |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.01 € | |
| 20 | Minzblätter nach Geschmack | |
Zubereitung:
Schwarte in Schmalz auslassen, die Kohlblätter mit den Zwiebelwürfeln darin braun braten, mit Salz, Pfeffer, Zucker, Kümmel und Muskatnuss würzen. Zuckerschoten und Speck zufügen, abschmecken.
Für die Erbsensauce die Zwiebel in Butter anschwitzen, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, mit Noilly Prat ablöschen, sirupartig einkochen, mit Wasser auffüllen, um die Hälfte einkochen. Sahne auffüllen, nochmals abschmecken, etwas einkochen. Ein Blech in den Tiefkühler legen. Die Erbsen in den Fond geben, einmal aufkochen und auf ein Sieb schütten.
Die Erbsen zum Abschrecken sofort auf das kalte Blech geben. Fond und Erbsen auf Zimmertemperatur auskühlen lassen und mit Petersilien- und Minzblättern im Mixer feinmixen. Durch ein Sieb passieren und nochmals abschmecken. Die Gemüsefüllung wieder erhitzen, die Cambozolawürfel unterziehen und in die Pasteten füllen. Für 5 Minuten in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen schieben. Erbsensauce erhitzen, aufmixen und mit Minze garniert zu den Pasteten servieren. :Notizen
Zubereitungszeit : : ca. 70 Min.
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