Rezept: Lammfilet auf Schneckensauce
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 600 g | Lammfilet | ca. 0.00 € |
| 2 | Möhren | ca. 0.17 € |
| 100 g | Sellerieknolle | ca. 0.30 € |
| 1 Stange(n) | Lauch | ca. 0.60 € |
| 4 | Schalotten | ca. 0.10 € |
| 1 | Tomate - abge ogen | |
| 80 g | Kräuterbutter | ca. 0.79 € |
| 2 EL | Cognac oder Weinbrand | ca. 0.56 € |
| 4 EL | Sherry medium | ca. 0.22 € |
| 250 ml | Braunen Kalbsfond | ca. 2.18 € |
| 0.5 EL | Petersilie - gehackt | ca. 0.02 € |
| 0.5 EL | Schnittlauch - feingeschn. | ca. 0.03 € |
| 0.5 EL | Estragon - gehackt | ca. 0.08 € |
| 1 Prise(n) | Knoblauchpulver | ca. 0.03 € |
| 24 | Schnecken - (Dose) | |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € |
Zubereitung:
Lammfilet unter fließendem kaltem Wasser abspülen und trockentupfen. Möhren und Sellerie putzen und waschen. Lauch putzen, längs halbieren und gründlich waschen. Sachalotten abziehen. Tomate halbieren und entkernen. Das Gemüse in Würfel schneiden. Die Hälfte der Kräuterbutter zerlassen und das Gemüse darin andünsten und mit Cognac flambieren. Sherry unterrühren. Kalbsfond hinzugießen, zum Kochen bringen und etwa 15 Minuten ziehen lassen. Petersilie, Schnittlauch, Estragon und Knoblauchpulver unterrühren. Schnecken abtropfen lassen, kleinschneiden, in der Sauce erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Rest der Kräuterbutter erhitzen und das Lammfilet darin unter mehrfachen Wenden in etwa 10 Minuten braten (innen rosa). Das Fleisch in Scheiben schneiden und auf der Schneckensauce anrichten.
Beilage: Gedünstete Zucchini, Kartoffelgratin
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