Rezept: Pfingstmenü - II: Spargelplatte mit 3 Soßen
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 8 Portionen:
| 2 kg | Weißer und grüner Spargel | ca. 0.02 € |
| 0.5 | Unbeh: Zitrone | ca. 0.50 € |
| 1 TL | Salz - Menge anpassen | ca. 0.00 € |
| 1 Prise(n) | Zucker | ca. 0.00 € |
| 125 g | Butter | ca. 1.25 € |
Für die Champignonsosse | ||
| 500 g | Champignons | ca. 2.86 € |
| 1 | Zwiebel | ca. 0.13 € |
| 2 EL | Olivenöl | ca. 0.15 € |
| 100 ml | Weißwein | ca. 0.36 € |
| 150 ml | Gemüsebrühe | ca. 0.03 € |
| 250 g | Schlagsahne | ca. 1.36 € |
| 1 EL | Heller Soßenbinder - evtl. verdoppeln | ca. 0.05 € |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
| Salz | ca. 0.00 € | |
Für die Sause Mousseline | ||
| 60 g | Sauce Hollandaise - für | ca. 0.29 € |
| 300 ml | Wasser | ca. 0.00 € |
| 150 g | Butter | ca. 1.49 € |
| 250 g | Schlagsahne | ca. 1.36 € |
| Schw. Pfeffer grob gemahlen | ||
Für das Kerbel Pesto | ||
| 3 Becher | Kerbel | |
| 100 g | Parmesan | ca. 3.23 € |
| 60 g | Pinienkerne | ca. 2.75 € |
| 100 ml | Olivenöl | ca. 0.64 € |
| Salz + w. Pfeffer a.d.M. | ca. 0.02 € | |
Zubereitung:
Spargel schälen. In reichlich Wasser mit Zitronenscheiben, Salz und Zucker 20 Minuten garen. Grünen Spargel 15 Minuten garen. Fett in einer Pfanne schmelzen und leicht bräunen. Spargel abgießen, mit der Butter begießen, warmstellen.
Zwiebelwürfel in heißem Öl glasig dünsten. Champignonscheiben zufügen, anbraten. Wein, Brühe und Sahne angießen, aufkochen. Die Soße salzen, pfeffern und in eine Sauciere füllen.
Für die Sauce Mousseline Wasser erwärmen. Soßenpuler einrühren, aufkochen. Bei geringer Hitze Butter in Stücken nach und nach unterrühren. Sahne steifschlagen, unter die Soße rühren. In eine Sauciere füllen und mit grobem Pfeffer bestreuen.
Für das Pesto Kerbel mit Stiel abzupfen. Parmesan in Stücke schneiden. Kerbel, Käse und Pinienkerne zusammen im Universalzerkleinerer hacken. Olivenöl unterrühren, salzen, pfeffern. In ein kleines Schälchen füllen. Die Soßen zum Spargel servieren.
Dazu Fleischplatte und Salzkartoffeln.
Pro Person ca. 820 kcal / 3433 kJoule
Zubereitungszeit: ca. 1 1/2 Stunde
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