Rezept: Cima alla Genovese - KALTE GEFÜLLTE KALBSBRUST

Zubereitung:

Das Weißbrot etwa 10 Minuten in der Milch einweichen. Inzwischen werden die 2 EL Butter in einer kleinen Pfanne zerlassen und bei mäßiger Hitze die gehackten Zwiebeln 7 oder 8 Minuten unter häufigem Rühren geschmort, bis sie glasig, aber nicht gebräunt sind. Die Zwiebeln in eine große Rührschüssel tun, das durchgedrehte Schweinefleisch, Kalbfleisch, Schweinefett, gehackte Kalbsmilch, den geriebenen Parmesan und den gehackten Spinat sowie Majoran, Thymian, Salz und Ei hinzufügen. Alle Zutaten mit den Händen verkneten oder mit einem Holzlöffel verrühren, bis sie gut vermengt und locker sind. Das eingeweichte Brot gut ausdrücken und mit den anderen Zutaten vermischen. Die geschälten Pistazienkerne und die Erbsen vorsichtig darunterheben. Etwa die Hälfte dieser Füllung gleichmäßig in den Kalbfleisch-einschnitt füllen und darauf die hartgekochten Eier der Länge nach in eine Reihe legen. Die übrige Füllung mit dem Löffel daraufgeben. Die Öffnung des Einschnitts mit starkem Küchengarn zunähen. Dann die Kalbsknochen und Reste (falls vorhanden), Zwiebelhälften, Knoblauchzehen, Mohrrüben, das Lorbeerblatt und die Petersilie in einen großen Suppentopf geben und obenauf die gefüllte Kalbsbrust legen. Genügend Brühe oder Wasser hinzufügen, damit das Fleisch vollständig bedeckt ist; dann mit ein wenig frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Das Ganze zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren, den Topf zudecken und so schwach wie möglich 1 1/4 Stunde kochen, bzw. bis das Kalbfleisch zart ist. Die Kalbsbrust in einer großen, flachen Backform auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. In den Kühlschrank geben, bis das Fleisch völlig erkaltet ist. Danach in 1/2 cm dünne Scheiben schneiden und servieren.

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