Rezept: Entenleber mit Korinthensauce und Rote Rüben-Püree

Zubereitung:

Für die Korinthensauce den Lauch waschen. Lauch und Schalotten feinwürfelig schneiden. Korinthen in Wasser aufkochen lassen, danach abseihen. Lauch und Schalotten in wenig Butter anschwitzen, mit Portwein, Rotwein, Hühnerfond und Sojasauce ablöschen und auf ein Drittel einreduzieren. Korinthen zugeben und noch 2 Minuten köcheln lassen. Sauce mit kalter Butter montieren.

Für das Püree Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen, danach ausdampfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Rote Rüben- Saft, Obers und Butter in die Kartoffeln einarbeiten, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss würzen.

Leber putzen und auf eventuell verbliebene Gallenreste kontrollieren. Leber pfeffern und in einer Mischung aus Öl und Butter samt dem Thymian braten. Die Leber sollte im Inneren noch rosa sein.

In der Tellermitte das eher flüssige Püree anrichten, Leberstücke darauf setzen und die Korinthensauce rundum anrichten.

Alois Mattersberger am 14. Dezember 2000

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