Rezept: Erdbeerrosette mit Rhabarberschaum
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 375 g | Rharbarber | |
| 3 | Zitronen, Saft | ca. 2.97 € |
| 180 g | Zucker | ca. 0.27 € |
| 200 ml | Weißwein | ca. 0.71 € |
| 6 | Eigelbe | ca. 0.51 € |
| 60 g | Zucker | ca. 0.09 € |
| 1 | Vanilleschote de Tahiti, - Mark | ca. 2.00 € |
| 1 Msp. | Zimt | |
| 1 Msp. | Nelken, gemahlen | ca. 0.07 € |
| 100 g | Sahne, geschlagen | ca. 0.55 € |
| 500 g | Erdbeeren | ca. 4.50 € |
| etwas | Puderzucker | ca. 0.17 € |
| Minze für die Garnitur |
Zubereitung:
Rhabarber waschen, schälen und in 1 cm große Stücke schneiden. Zitronensaft, Zucker und Weißwein aufkochen, den Rhabarber zugeben und bei geschlossenem Deckel kurz weich dünsten. Anschließend durch ein Sieb schütten, dabei die Flüssigkeit auffangen, und die Rhabarberstücke abkühlen lassen.
125 ml der aufgefangenen Flüssigkeit, Eigelbe, Zucker, Vanillemark, Zimt und Nelken über einem heißen Wasserbad schaumig schlagen, anschließend kalt schlagen. Die Rhabarberstücke unter die kalte Masse geben und die Sahne unterheben.
Die Erdbeeren waschen, putzen und in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden. Die Erdbeerscheiben auf gekühlten Tellern verteilen, den Rhabarberschaum darauf anrichten und mit Puderzucker bestäubt servieren. Eventuell mit frischer Minze vollenden.
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