Rezept: Gebratener Spargel an Bries-Picatta
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
600 g | Bries | ca. 29.39 € |
30 g | Butter | ca. 0.30 € |
200 ml | Weißwein | ca. 0.71 € |
200 ml | Wasser | ca. 0.00 € |
50 g | Wurzelgemüse - Lauch, Sellerie | |
1 kl. | Kräuterstrauss | |
0.5 | Gespickte Zwiebel | ca. 0.07 € |
Essig | ||
Salz | ca. 0.00 € | |
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
Spargel | ||
16 Stange(n) | weißer Spargel | |
20 ml | Olivenöl | ca. 0.13 € |
Butter | ||
Für Die Picatta | ||
2 | Eier | ca. 0.51 € |
40 g | Parmesan | ca. 1.15 € |
40 g | Butter | ca. 0.40 € |
20 ml | Olivenöl | ca. 0.13 € |
Salz | ca. 0.00 € | |
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
Für Die Sauce | ||
40 ml | Olivenöl | ca. 0.26 € |
40 g | Schalotten - fein gehackt | ca. 0.04 € |
40 g | Lauch - klein geschnitten | |
40 g | Sellerie - klein geschnitten | |
1 kl. | Kräuterstrauss | |
100 ml | Weißwein | ca. 0.36 € |
250 ml | Sahne | ca. 1.36 € |
Salz | ca. 0.00 € | |
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
Pernod | ||
0.5 | Zitrone | ca. 0.50 € |
20 ml | Cognac | ca. 0.37 € |
1 TL | Tomatenmark | ca. 0.01 € |
1 | Tomate | ca. 0.32 € |
Zubereitung:
Bries in Essigwasser blanchieren. Gemüse in Butter anschwitzen, mit Wein und Wasser angießen, aufkochen und abschmecken. Kräuterstrauss und gespickte Zwiebel zugeben und das gebundene Kalbbries in Wurstform (Durchmesser 5 cm) darin bei 85 GradC pochieren. Nach ca. 15 Minuten herausnehmen, erkalten lassen und in Plätzchen schneiden.
Für die Sauce Schalotten, Lauch, Sellerie und Knoblauch im Olivenöl ansschwitzen, Tomatenmark und geschnittene Tomate zugeben und weiter anschwitzen; mit Cognac flambieren, mit Weißwein ablöschen und zur Hälfte reduzieren lassen. Sahne angießen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Kräuterstrauss mitziehen lassen, ca. 15 Minuten , mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Pernod abschmecken, passieren und pürieren: die Sauce sollte eine leicht cremige Konsistenz haben.
Inzwischen Spargel gar kochen. Der Länge nach halbieren, trockentupfen und in Butter und etwas Olivenöl braten. Warm halten.
Eier mit Parmesan mischen. Kalbsbriesplätzchen in Ei-Käse-Mischung wenden, würzen und in Butter goldgelb backen. Spargel und Kalbsbries auf Teller anordnen. Die Sauce dazu servieren.
Dazu: Nudeln oder Basmati-Reis.
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