Rezept: Gefüllte Rehkeule mit Hagebuttensauce
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)
Zutaten für 6 Portionen:
Für die Füllung: | ||
125 g | Rehfleisch ohne Sehnen | |
50 g | schieres Kalbfleisch | |
25 g | Schweinefleisch | ca. 0.22 € |
2 | Doppelwacholder | |
20 g | gekochter Schinken (ohne | ca. 0.18 € |
Fett) | ||
8 EL | Schlagsahne | ca. 0.65 € |
20 g | Pinienkerne | ca. 0.92 € |
20 g | Pistazienkerne | ca. 1.16 € |
8 | Wacholderbeeren | |
1 Stück | Muskatblüte | |
Salz | ca. 0.00 € | |
1 kl. | Rehkeule (1,5 kg ohne | |
Knochen, vom Händler | ||
auslösen, zerhackt | ||
mitgeben lassen) | ||
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ||
1 gr. | Schweinenetz (oder 2 | |
kleine, beim Fleischer | ||
vorbestellen) | ||
2 EL | Pflanzenöl | ca. 0.03 € |
500 g | Rehknochen | ca. 0.00 € |
20 g | Sellerieknolle | ca. 0.04 € |
20 g | Möhre | ca. 0.02 € |
1 | Zwiebel - klein | ca. 0.05 € |
0.5 l | trockener Rotwein | ca. 0.65 € |
(Lemberger) | ||
1 TL | Tomatenmark | ca. 0.01 € |
1 | Lorbeerblatt | ca. 0.38 € |
2 | Gewürznelken | |
0.25 l | Schlagsahne | ca. 1.36 € |
250 g | Crème fraîche | ca. 0.94 € |
100 g | Hagebuttenmus (ersatzweise | ca. 0.65 € |
Hagebuttenmark) |
Zubereitung:
Am Vortag Reh-, Kalb- und Schweinefleisch kleinschneiden, mit Doppelwacholder übergießen. Über Nacht zugedeckt durchziehen lassen. Zweimal durch den Fleischwolf drehen (mittlere Scheibe). Schinken fein würfeln, mit der Sahne schnell unter die Farce rühren. Pinien- und Pistazienkerne zugeben. 3 gehackte Wacholderbeeren mit Muskatblüte im Mörser zerreiben. Zur Farce geben und mit Salz herzhaft abschmecken. Ausgelöste, aber nicht zerschnittene Keule mit Pfeffer einreiben, sehr fest mit der Farce füllen. Keule mehrmals ins gewaschene Schweinenetz wickeln, so dass sie rundherum bedeckt ist. Öl in einem Bräter erhitzen, Keule darin anbraten, herausnehmen. Zerkleinerte Knochen im Fett kräftig bräunen. Keule darauflegen. Im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad (Gas 5-6) in 35-45 Minuten offen garen. zwischendurch ab und zu wenig Wasser (max. 100 ccm) angießen. Inzwischen Gemüse putzen, fein würfeln. Keule nach dem Garen in Alufolie warmhalten. Etwas Rotwein in den Bratensatz gießen, Röststoffe lösen. Gemüse, Tomatenmark, Lorbeer, Nelken und Wacholder zugeben. bei starker Hitze unter rühren anrösten. Wenig Rotwein zugießen, einkochen. Wiederholen, bis der Rotwein verbraucht ist. Sahne mit Creme fraiche verrühren, nach und nach zugeben. Die Sauce jedesmal wieder reduzieren, bis sie dunkelbraun ist. Durch ein Sieb gießen, mit Hagebuttenmus, Salz und Pfeffer abschmecken. Rehkeule in Scheiben mit Sauce servieren. :Vorbzeit : 60 :Zubzeit : 60
Werbung/Advertising
Haben Sie diese Rezepte schon probiert?
Buntes Sauerkrautgemüse 4 Portionen Preise: Discount: 2.06 € EU-Bio: 2.70 € Demeter: 2.97 € Die Zwiebel und die Knoblauchzehe abziehen. Die Zwiebel würfeln, die Champignons putzen und in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel in Butterschmalz in einer | |
Kräuterrührei mit Rote-Bete-Kartoffelsalat 4 Portionen Preise: Discount: 4.30 € EU-Bio: 5.46 € Demeter: 6.00 € Für den Salat die Rote Bete mit Wasser bedecken, aufkochen und zugedeckt 35-40 Minuten kochen. Abgießen, abschrecken, häuten und in 1 cm große Würfel | |
Öpfelbröisi 4 Portionen Preise: Discount: 3.33 € EU-Bio: 4.24 € Demeter: 4.05 € In ere Pfanne de Chochanke uuslo. S`Brot in fini Schtreife schniide, d`Öpfle wäsche rüschte o s`Chärnkhüs usenä, den in Schnäfeli schniide. Jetzt s`Brot i | |
Herzhafter Putentopf 4 Portionen Preise: Discount: 5.66 € EU-Bio: 5.71 € Demeter: 18.02 € Steckrüben, Möhren und Lauch putzen und waschen. Steckrüben und Möhren in Stifte schneiden. Lauch schräg in Scheiben schneiden. Fleisch waschen, | |
Avocadocreme mit frischen Erdbeeren 4 Portionen Preise: Discount: 5.85 € EU-Bio: 6.20 € Demeter: 6.20 € Erdbeeren waschen und pro Portion eine schöne zur Dekoration beiseite legen. Die restlichen Erdbeeren entstielen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Mit |