Rezept: Gefüllte Schweinelende in Madeira
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 1 | Kilo Schweinelende (vom - Met ger eine Tasche | |
| schneiden lassen) | ||
| Salz | ca. 0.00 € | |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ||
Füllung | ||
| 3 | Frühlingszwiebeln | ca. 0.20 € |
| 3 | Knoblauchzehen | ca. 0.27 € |
| 1 Bund | Petersilie | ca. 0.73 € |
| 1 | Kresse | |
| 2 EL | Butter | ca. 0.24 € |
| 2 EL | Semmelbrösel | ca. 0.03 € |
| 1 | Ei | ca. 0.26 € |
| 1 | Eigelb | ca. 0.08 € |
| 2 EL | Butterschmalz | ca. 0.31 € |
| 125 ml | Madeira | ca. 1.67 € |
| 0.25 l | Fleischbrühe | ca. 0.02 € |
| 150 g | Crème fraîche | ca. 0.56 € |
| 1 | Worcestersauce | |
| Zitronensaft | ||
Zubereitung:
Das Fleisch innen und außen mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer einreiben.
Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schreiben. Den Knoblauch schälen und dazudrücken. Die Petersilie waschen, grob hacken und hinzufügen. Die Kresse abbrausen und die Blättchen über der Schüssel abschneiden.
Die Gemüse und Kräuter mischen und in einer Pfanne in der Butter etwa 5 Minuten dünsten. Salzen und pfeffern, etwas abkühlen lassen, dann die Semmelbrösel, das Ei und das Eigelb untermischen.
Die Fleischtasche damit locker füllen und mit Küchengarn zunähen. In einem Bräter das Butterschmalz erhitzen und die Lende darin rundum anbraten. mit dem Madeira ablöschen, die Brühe und die Crème fraîche dazugeben. Leicht salzen und pfeffern und alles zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 45 Minuten schmoren.
Das Fleisch aus der Sauce nehmen und in fingerdicke Scheiben schneiden. Die Sauce mit der Worcestersauce und Zitronensaft abschmecken und getrennt dazu reichen. Dazu passen Kartoffelplätzchen und junge Bohnen.
Zubereitungszeit: etwa 1 1/2 Stunden
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