Rezept: Gefüllter Schweinerücken
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 6 Portionen:
| 1.2 kg | Schweinerücken - ohne Knochen | ca. 5.98 € |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
| Nelken - gemahlen | ca. 0.13 € | |
| 300 g | Schalotten | ca. 0.29 € |
| 5 | Apfelscheiben - getrocknet | ca. 0.62 € |
| 2 EL | Butterschmalz | ca. 0.31 € |
| 75 g | geräucherter Speck - in Würfeln | ca. 0.75 € |
| 0.5 Bund | Petersilie | ca. 0.36 € |
| 100 g | bayerischer Bergkäse - gerieben | ca. 0.87 € |
| 3 | säuerliche Äpfel - z.B. Boskoop, Cox Orange | ca. 2.62 € |
| 300 ml | Apfelwein | ca. 0.40 € |
Zubereitung:
In das Fleisch der Länge nach eine große Tasche einschneiden und mit Salz, Pfeffer und Nelken würzen. Schalotten abziehen und 2-3 davon fein hacken, den Rest vierteln. Getrocknete Äpfel fein würfeln. 1 EL Butterschmalz erhitzen, gehackte Schalotten glasig dünsten, Apfelstückchen und Speckwürfel dazugeben, einige Minuten kräftig braten. Herausnehmen und abkühlen lassen.
Petersilie waschen und fein hacken. Mit dem Bergkäse zu den gebratenen Schalotten geben und pfeffern. Die Fleischtasche damit füllen und mit Rouladenspießchen schließen.
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Äpfel waschen, schälen, achteln und das Kerngehäuse entfernen. In einem Bräter restliches Butterschmalz erhitzen. Fleisch von allen Seiten scharf anbraten, im Ofen ca. 30 Minuten bei 200 Grad. Danach auf 180 Grad herunterschalten. Zwiebeln zugeben. Braten wenden, etwas Apfelwein zugießen und eine weitere Stunde schmoren lassen. Immer wieder mit Fond begießen. Die letzten 10 Minuten Äpfel zugeben.
Braten herausnehmen. Fond mit restl. Apfelwein ablöschen und einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und zum Braten reichen.
Als Beilage serviert man Salzkartoffeln und einen Salat der Saison.
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