Rezept: Gefüllter St. Pierre auf Blattspinat und Herbsttrompeten mit Champagnersauce
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)
Zutaten für 4 Portionen:
2 | St. Pierre à 800 g | |
Zitrone | ||
Salz | ca. 0.00 € | |
4 | Sardellen | |
Butter - für die Sauteuse | ||
200 g | junger Blattspinat | ca. 0.40 € |
200 g | Herbsttrompeten | |
Butter | ||
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.01 € | |
Butterschmalz | ||
FÜR DIE FARCE | ||
60 g | St. Pierre-Abschnitte | |
50 g | Sahne | ca. 0.27 € |
1 kl. | Rote-Bete-Knolle | |
Salz | ca. 0.00 € | |
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.01 € | |
Zitrone | ||
FÜR DIE SAUCE | ||
300 ml | Fischfond, passiert (aus - den Gräten der beiden Fische mit Weißwein und Wur elgemüse gekocht) | ca. 1.49 € |
100 ml | Champagner | ca. 1.87 € |
1 | Prise/n Mehlbutter (Butter und Mehl - im Verhältnis 1:1 verknetet) | |
100 ml | Crème double | ca. 0.71 € |
100 ml | Crème fraîche | ca. 0.38 € |
80 g | Butter - kalt | ca. 0.57 € |
Salz | ca. 0.00 € | |
Zitrone |
Zubereitung:
Die Fische filieren, von den Filets die Haut abziehen. Aus den gewässerten Gräten mit Weißwein und Wurzelgemüse den Fischfond für die Sauce kochen und passieren. Die acht Filets zurechtschneiden, die Abschnitte (ca. 60 g) für die Farce reservieren.
Die Abschnitte in kleine Würfel schneiden und zusammen mit der Sahne im Tiefkühlfach leicht anfrieren. Im Küchenkutter zu einer feinen Farce mixen, durch ein Sieb streichen und kalt stellen. Die Rote-Bete-Knolle schälen, fein reiben, etwas ausdrücken und etwa einen Teelöffel unter die Fischfarce rühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.
Die Fischfilets mit Salz und Zitrone würzen, vier Filets mit der Farce einen knappen Zentimeter dick bestreichen und je eine Sardelle in die Farce drücken. Die Filets in eine gebutterte Sauteuse legen und je ein zweites gewürztes Filet auflegen. Etwas Fischfond angießen, mit Alufolie abdecken und im 180 Grad heißen Ofen rund 12 Minuten garen.
Für die Sauce den Fischfond mit etwa zwei Dritteln des Champagners und der Mehlbutter um die Hälfte einkochen. Die Creme double dazugeben und wieder gut reduzieren. Die Creme frâiche angießen und vor dem Servieren die kalte Butter in die köchelnde Sauce einrühren. Mit Salz und Zitrone abschmecken, vor dem Anrichten den restlichen Champagner in die Sauce gießen.
Den Spinat entstielen, waschen, in kochendem Wasser zehn Sekunden blanchieren und kalt abschrecken. Vor dem Anrichten in Butter schwenken und würzen.
Die Pilze putzen, waschen und gut abtropfen lassen. In Butterschmalz trocken braten, mit Salz und Pfeffer würzen.
Pilz und Spinat auf Teller verteilen, mit der heißen Sauce nappieren und die aufgeschnittenen Fischfilets darauf anrichten.
INFO:
Der St. Pierre ist nur "echt" mit dem schwarzen Punkt (nach einer Legende sollen es die Daumenabdrücke des heiligen Petrus sein) und den vielen "Stacheln", an denen man sich beim Zubereiten leicht verletzen kann; der St. Pierre darf nicht mit dem in Israel gezüchteten Süsswasser- St.-Petersfisch verwechselt werden. Mit bis zu 70 Prozent Abfall beim Filetieren zählt der delikate Fisch zu den teuersten - und zu den empfindlichsten: Wer Brat- oder Garzeiten nicht genauestens beachtet, wird mit Trockenfisch "bestraft".
Werbung/Advertising
Haben Sie diese Rezepte schon probiert?
Schinkenhapjes - Variation 1 1 Rezept Preise: Discount: 3.90 € EU-Bio: 4.69 € Demeter: 9.67 € Blätterteig auftauen lassen. Für die Füllung Schinken, Zwiebel und Petersilie sehr fein hacken. Mit dem Eiweiß, Creme fraiche und frisch geriebenem Gouda | |
Mit Hirse gefüllte Mangoldröllchen 2 Portionen Preise: Discount: 4.20 € EU-Bio: 5.87 € Demeter: 5.95 € Bei den Mangoldblättern die Rippen flachschneiden, in Salzwasser blanchieren und abtropfen lassen. Zwiebel und Karotte würfeln, in der Hälfte der Margarine | |
Saures Lüngerl 4 Portionen Preise: Discount: 1.98 € EU-Bio: 4.09 € Demeter: 4.17 € Den Sud zum Kochen bringen, die gewaschene Lunge hineingeben und etwa 1 Stunde darin kochen lassen. Abtropfen und abkühlen lassen, dann in feine Streifen | |
Hagebuttensuppe auf pommersche Art 1 Rezept Preise: Discount: 1.41 € EU-Bio: 1.47 € Demeter: 1.51 € Das Rezept stammt aus einem Kochbuch das vor 1900 erschienen ist. Der Autor schreibt: "Das Vorbereiten der Hagebutten ist eine langwierige Sache, aber lohnend, | |
Eingemachtes Tomatenpüree 1 Rezept Preise: Discount: 6.32 € EU-Bio: 7.02 € Demeter: 6.80 € Die Tomaten in einen großen Kochtopf geben. Bei ziemlich hoher Temperatur 15 bis 20 Minuten garen, dabei die Tomaten mit einem Holzlöffel zerdrücken. Durch ein |