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Rezept: Gefüllter Wildschweinkopf

Bild: Gefüllter Wildschweinkopf - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Durchschnitt: 7.34 Sterne von 99 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 20.95 €
Qualität: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)
 
 

Zutaten für 1 Rezept:

1 Wildschweinkopf, ca. 2 Kg. 

Für die Fülle
1 kgKalbsschulterca. 15.90 €
250 gButterca. 1.69 €
3 Eierca. 0.51 €
100 gSpeckca. 0.48 €
50 gRindszunge 
100 gTrüffelnca. 0.00 €
20 gPistazienca. 1.16 €
Salzca. 0.00 €
Pastetengewürz 
Cayennepfefferca. 0.07 €
Englische Sauce 
Wasser 
65 mlRotweinca. 0.08 €
250 mlEssigca. 0.10 €
0.5 Petersilienwurzel 
0.25 Selleriewurzel 
0.5 Gelbe Rübeca. 0.05 €
0.5 Zwiebelca. 0.02 €
6 Pfefferkörner 
5 Neungewürzkörner 
Salzca. 0.00 €
2 Kalbsfüße 
4 Schweinsfüsse 

Chaudfroid-Glace
10 gSuppenglace 
250 mlRindsuppeca. 0.50 €
2 ELAspik 

Zubereitung:

Aus der Haut des gut gereinigten Kopfes werden die Knochen und das Fleisch ausgelöst. Das ausgelöste Fleisch wird mit Kalbfleisch mehrmals faschiert, mit flaumig gerührter Butter, Eiern, kleinwürfelig geschnittenem Speck, ebensolcher geräucherter Zunge, Trüffeln und Pistazien, Salz, Pastetengewürz, Cayennepfeffer und Englischer Sauce verrührt. Dieses Gemenge wird in den Wildschweinkopf gefüllt, den man an der offenen Seite durch ein aufzunähendes Stück Schweineschwarte verschließt. Der gefüllte Kopf wird in eine Serviette eingehüllt und nebst Kalbs- und Schweinefüssen in einem aus Salzwasser, Rotwein, Essig, Wurzelwerk und Gewürz hergestellten Sude 3 Stunden lang gekocht. Man nimmt den Kopf erst nach dem vollständigen Erkalten aus dem Sude, trocknet ihn ab, bestreicht ihn wiederholt mit Chaudfroid-Glace und setzt ihm Glasaugen und Hauer ein. Die Chaudfroid-Sauce: : Rindsuppe wird mit Suppenglace und zerlassenem Aspik verrührt.

Beigabe: Cumberlandsauce.


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(*) Für diese Version von Gefüllter Wildschweinkopf werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Butter  *   Cayennepfeffer  *   Eier - Größe M  *   Essig - Branntweinessig  *   Französischer Landrotwein  *   Kalbfleisch - allgemein  *   Kalbsfüße  *   Knochenbrühe/Rinderbrühe - Eigene Herstellung  *   Möhren (Karotten)  *   Pastetengewürz  *   Petersilienwurzel  *   Pfeffer schwarz - ganz  *   Pimentkörner  *   Pistazien - geschält - ungesalzen  *   Salz - Jodsalz mit Fluor  *   Speck  *   Trüffel - XXX  *   Wasser  *   Wildschwein  *   Zwiebeln


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