Rezept: Genfer Kalbsragout
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 2 | Zwiebeln - klein | ca. 0.09 € |
| 1 | Lorbeerblatt | ca. 0.38 € |
| Nelke | ca. 0.05 € | |
| 1 | Rüebli | ca. 0.09 € |
| 1 Stück | Knollensellerie | |
| 1 kl. | Lauch | ca. 0.40 € |
| 1 l | Rotwein; Gamay de Geneve | |
| 50 g | Speckschwarte | ca. 0.17 € |
| 3 | Wacholderbeeren; +/- | |
| 2 Zweig(e) | Thymian | ca. 0.08 € |
RAGOUT | ||
| 800 g | Mageres Kalbfleisch zum - Schmoren | |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| schwarzer Pfeffer | ca. 0.04 € | |
| 2 EL | Eingesottene Butter | ca. 0.31 € |
| 2 EL | Mehl | ca. 0.03 € |
| 1 dl | Saucenrahm | ca. 0.55 € |
| 50 ml | Vollrahm | ca. 0.27 € |
| 1 Glas | Marc | |
GARNITUR | ||
| 100 g | Saucenzwiebelchen | ca. 0.10 € |
| 100 g | Speckwürfelchen | ca. 0.48 € |
| 2 Scheibe(n) | Toastbrot | ca. 0.12 € |
Zubereitung:
Die Zwiebeln vierteln. Mit Lorbeerblatt und Nelke bestecken. Die Gemüse rüsten und klein schneiden. Mit dem Rotwein, der Speckschwarte, den Wacholderbeeren und den Thymianzweigen aufkochen. Abkühlen lassen.
Das Fleisch würfeln, in eine Schüssel geben und mit der Beize übergießen. Zugedeckt über Nacht marinieren.
Am nächsten Tag das Fleisch und das Gemüse aus der Beize heben. Die Marinade aufkochen und durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen.
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. In Portionen in der heißen Butter anbraten. Herausnehmen.
Im Bratensatz das Gemüse aus der Beize andünsten. Das Fleisch beifügen. Alles mit dem Mehl bestäuben. Mit der abgesiebten Beize ablöschen. Zugedeckt auf kleinem Feuer während 1 3/4 bis 2 1/2 Stunden schmoren, je nach Größe und Qualität der Fleischwürfel.
Das Fleisch aus der Sauce nehmen. Warm stellen. Die Sauce absieben und in die Pfanne zurückgeben. Den Saucenrahm und den Vollrahm beifügen. Etwas einkochen lassen. Am Schluss die Sauce mit dem Marc parfümieren und nachwürzen. Über das Fleisch geben.
Gegen Ende der Kochzeit die Garnituren vorbereiten:
Die Saucenzwiebeln eine Minute in kochendes Wasser geben, abschütten, abschrecken und aus der Haut drücken. In wenig Salzwasser weich kochen.
Die Speckwürfelchen im eigenen Fett knusprig braten.
Das Toastbrot würfeln und im Speckfett braun rösten.
Die Garnituren noch warm über das angerichtete Fleisch geben.
Werbung/Advertising
Haben Sie diese Rezepte schon probiert?
 | Zypriotischer Bauernsalat mit gebratenem Halloumi und Minze 2 Portionen Preise: Discount: 7.13 € EU-Bio: 7.46 € Demeter: 7.50 € Die Paprika halbieren, entkernen, kurz blanchieren und würfeln. Gurke schälen, evtl. entkernen und würfeln, Tomate ebenfalls würfeln. Den Romanasalat putzen |
 | Gebackene Eselsohren 4 Portionen Preise: Discount: 5.36 € EU-Bio: 5.71 € Demeter: 6.35 € Milch, Eier, Zucker gut verrühren. Jedes Milchbrötchen der Länge nach in zwei Teile schneiden und in die Milchmasse legen und etwa 15-20 Minuten ziehen lassen. |
 | Aal überbacken 4 Portionen Preise: Discount: 53.61 € EU-Bio: 55.31 € Demeter: 55.35 € Öl in einer passenden Form erhitzen, gehackten Knoblauch und Salbei 5 Minuten anschwitzen. Den gesäuberten und in Portionsstücke geteilten Aal hinein- geben und |
 | Birnenbeschlag 4 Portionen Preise: Discount: 4.87 € EU-Bio: 7.63 € Demeter: 8.09 € Birnen schälen, vierteln, Kerngehäuse herausschneiden. Birnen mit wenig Wasser auf 3 oder Automatik-Kochstelle 4-5 zum Kochen bringen, je nach Reifegrad der |
 | Reisauflauf ”Santa Barbara” 4 Portionen Preise: Discount: 5.31 € EU-Bio: 6.90 € Demeter: 7.28 € Den Magerquark mit Eiern, Zucker und flüssiger Butter gut verrühren, Milch und Milchreis hinzufügen, mit Zitronenschalenpulver würzen und die in Cognac |
