Rezept: Grundzubereitung - Käse-Tomaten-Soufflé

Zubereitung:

Mehl, Milch und Rahm mischen. Unter Rühren langsam aufkochen. Vom Feuer nehmen und den geriebenen Käse beifügen. Ein Eigelb nach dem andern unterrühren. Auskühlen lassen.

Die Pelati-Tomaten in ein Sieb abschütten und abtropfen lassen (der Saft wird nicht verwendet). Die Tomaten der Länge nach aufschlitzen und entkernen. In eine Pfanne geben, das Tomatenpüree beifügen und zu einer dicken Sauce einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Cayenne würzen. Unter die Käsemasse mischen und das feingehackte Basilikum beifügen.

Portionen-Souffleformen ausbuttern und mit Paniermehl ausstreuen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Die Eiweiß mit dem Backpulver steif schlagen. Den Eischnee unter die Käse-Tomatenmasse ziehen. In die vorbereiteten Formen füllen.

Die Souffles sofort auf die unterste Rille des vorgeheizten Ofens geben und bei 180 Grad während ca. zwanzig Minuten backen.

Souffles...

Für das Gelingen eines Souffles ist die genaue Einhaltung des Rezeptes ebenso wichtig wie Übung und Erfahrung. Doch als Trost: Auch ein zusammengefallenes Souffle schmeckt immer noch ausgezeichnet, denn an seinem Inhalt verändert sich nichts.

* Grundlage einer Soufflemasse ist normalerweise eine Bechamel (Weisse Sauce), die mit den jeweiligen Geschmackszutaten (Käse, Quark, Gemüse, Schokolade usw.) vermischt wird. Dazu kommen Eigelb sowie steif geschlagenes Eiweiß, das dafür sorgt, dass das Souffle so schön aufgeht.

* Für ein Souffle sollte man frische, mittelgroße (50 bis 55 g) Eier verwenden. Zu kleine oder sehr große Eier verändern die Konsistenz der Soufflemasse.

* Je mehr Eiweiß man verwendet, desto luftiger wird das Souffle, aber auch empfindlicher als eines, das mit gleichviel Eigelb und Eiweiß zubereitet wird.

* Soufflemassen ertragen kein Herumstehen, da der darin enthaltene Eischnee rasch zusammenfällt. Deshalb den Ofen rechtzeitig vorheizen und das Souffle nach dem Einfüllen sofort backen.

* Grundsätzlich gehört ein Souffle auf die unterste Rille des Ofens, weil es erst eine Kruste bilden soll, wenn es vollständig aufgegangen ist. Nicht zu heiß backen - 180 bis 200 Grad -, sonst wird das Souffle außen zu schnell braun, innen jedoch nicht gar.

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