Rezept: Hasenfilet im Baguetteteig auf Geröstetem Rotkraut
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 4 | Hasenfilet (zugeputzt) | |
| Butterschmalz | ||
| 4 | Kohlblätter (blanchiert) | |
| 100 g | Schalotten | ca. 0.10 € |
| 50 g | Petersilie (gehackt) | |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.01 € | |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| 300 g | Austernpilze (kleinwürfelig - geschnitten) | ca. 3.87 € |
TEIG | ||
| 250 g | Glattes Mehl | ca. 0.16 € |
| 7 g | Salz | ca. 0.00 € |
| 125 g | Lauwarmes Wasser | ca. 0.00 € |
| 1 g | Trockengerm | |
ROTKRAUT | ||
| 300 g | Rotkraut (in 1 cm-Streifen - geschnitten) | ca. 0.21 € |
| 20 g | Feinkristallzucker | ca. 0.00 € |
| 50 g | Schalotten (kleinwürfelig - geschnitten) | ca. 0.05 € |
| 50 g | Butter | ca. 0.36 € |
| 1 | Orange; den Saft | |
| 20 g | Preiselbeerkompott | ca. 0.04 € |
| 125 ml | Rotwein | ca. 0.16 € |
| Kümmel (gemahlen) | ca. 0.09 € | |
| Koriander gemahlen | ||
| Salz | ca. 0.00 € | |
Zubereitung:
Hasenfilets mit Salz und Pfeffer würzen, in Butterschmalz scharf anbraten, danach abkühlen lassen. Schalotten und Pilze im Bratenrückstand anschwitzen. Petersilie beigeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, abkühlen lassen. Für den Teig: Aus Mehl, Salz, Trockengerm und lauwarmem Wasser einen geschmeidigen Teig kneten. Teig kalt stellen, etwa 30 Minuten rasten lassen. Danach Teig einen halben Zentimeter dick ausrollen und in 4 Stücke teilen.
Die Kohlblätter mit der Pilzmasse bestreichen, Hasenfilets darin einrollen. Diese Rollen in den Baguetteteig einrollen und cirka 10 Minuten am Brett rasten lassen. Danach in Butterschmalz rundum anbraten und 8 Minuten im auf 185 °C vorgeheizten Rohr garen. Herausnehmen und 5 Minuten an einem warmen Ort rasten lassen.
Für das Rotkraut: Zucker in der Pfanne schmelzen, Butter und Schalotten kurz sautieren, Rotkrautstreifen beigeben und ca. 5 Minuten schmurgeln lassen. Preiselbeeren und Gewürze zugeben, mit dem Saft einer Orange ablöschen. Mit Rotwein aufgießen und weich kochen.
Das Rotkraut am Teller anrichten und das in Scheiben geschnittene Hasenfilet auflegen.
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