Rezept: Hirschkarree mit glaciertem Pfirsich und Balsamicorot ...
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 700 g | Hirschkarree | |
| 2 | Vollreife Pfirsiche | |
| 20 g | Butter | ca. 0.20 € |
| 1 | Kopf Rotkraut | |
| 0.0625 l | Alter Balsamico | ca. 0.31 € |
| 1 | Apfel | ca. 0.32 € |
| 1 | Orange | ca. 0.29 € |
| 10 g | Bitterschokolade | ca. 0.08 € |
| 1 EL | Preiselbeermarmelade | |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
| Zimt | ca. 0.11 € | |
| Zucker | ||
| Wildfond | ||
| Koriander | ||
| Sternanis | ca. 0.02 € | |
| rote Pfefferkörner | ||
| 0.125 l | Roter Portwein | ca. 0.83 € |
| 0.5 l | Rotwein | ca. 0.65 € |
Zubereitung:
Hirschkarree: Das Hirschkarree in Butter anbraten und für ca. 10 min ins vorgeheizte Rohr (170C)geben. Danach an einem warmen Ort noch 5 min nachziehen lassen und tranchieren.
Rotkraut: Das Rotkraut in feine Streifen schneiden und mit Rotwein, Preiselbeermarmelade, Gewürzen und Balsamico marinieren. (Vortag!!) Alles in einem Topf ca. 10 min köcheln und die Bitterschokolade dazugeben. Die Schokolade verleiht dem Rotkraut einen besonders schönen Glanz.
Pfirsich: Für den glacierten Pfirsich die Früchte halbieren. In einer Sauteuse etwas Zucker karamellisieren und mit Rotwein und Wildfond ablöschen. Butter dazugeben, und zugedeckt ca. 2 min köcheln lassen.
Sauce: Wildfond mit Rotwein und Portwein einreduzieren und zum Schluss die Gewürze darin ziehen lassen.
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