Rezept: Kalbfleischterrine - Variation 1

Zubereitung:

(*) Beim Metzger rechtzeitig bestellen: Er soll auf seiner Aufschnittmaschine daraus sechs große, höchstens 2 Millimeter dünne Scheiben schneiden; den Rest, circa 150 g, am Stück lassen.

Vor einer solchen Terrine haben viele Respekt, sie gilt als kompliziert. Aber unser Rezept ist im Gegenteil kinderleicht! Eine Terrine hat den Vorteil, dass man sie ein, zwei Tage zuvor zubereiten muss, denn sie braucht Zeit, sich zu setzen, damit sich die Aromen vermählen können. So steht dann die Vorspeise fix und fertig im Kühlschrank bereit. Sie brauchen sie nur noch zur rechten Zeit herauszuholen, in Scheiben zu schneiden und hübsch anzurichten.

Unsere Tricks, damit die Terrine perfekt gelingt: - Trick 1: Bevor Sie sich an die Arbeit machen, sollte das Fleisch gut gekühlt sein, das unterstützt die Bindungsfähigkeit, die Terrine wird saftiger. - Trick 2: Die Hälfte von Fleisch und Speck von Hand in zentimetergroße Würfel schneiden, die andere Hälfte wird im Mixer püriert. - Trick 3: Vor dem Austrocknen schützt die richtige Hitzeführung. Die Terrine wird deshalb im Wasserbad im nur mäßig heißen Backofen gegart. - Trick 4: Wir stellen unsere Gewürzmischung selber her: aus zerriebenem Lorbeerblatt, Pfefferkörnern, Muskatblüte, Piment, Chili, Salz und Zucker. Damit werden die Fleischwürfel sowie die Fleischfarce gewürzt. - Unser letzter Trick: Nach dem Abkühlen legt man ein exakt passendes Brettchen auf die Oberfläche und lässt die Terrine unter einem Gewicht (circa 1 Kilogramm) pressen und einen Tag ruhen. So bekommt sie eine angenehme Festigkeit, bröckelt nicht beim Aufschneiden, und sie bleibt auch nach dem Anschneiden drei bis vier Tage appetitlich frisch.

Mit den hauchdünnen Speckscheiben die Terrinenform (circa 1 Liter Inhalt) auskleiden, eine Scheibe zum Abdecken aufbewahren - das kann übrigens eine ganze normale kleine Kastenform sein, wie man sie zum Kuchenbacken braucht.

Die Hälfte des Specks am Stück in knapp zentimeterkleine Würfel schneiden. Die andere Hälfte grob würfeln. Ebenso vom Kalbfleisch knapp die Hälfte gut zentimetergroß würfeln, den Rest ebenfalls nur grob würfeln. Feine und grobe Speck- und Fleischwürfel jeweils getrennt in zwei Schüsseln mischen.

Salz, Zucker, alle Gewürzkörner, Chilischote (nach Belieben entkernt), Thymianblüten und zerkrümeltes oder fein gehacktes Lorbeerblatt, Muskat und Macis im Mörser oder Mixer zu feinem Pulver zermahlen.

Speck und Fleisch mit dieser Mischung und Cognac würzen, dabei jeweils auf klein und grob Gewürfeltes verteilen. Alles mit den Händen durcharbeiten und kalt stellen, am besten in den Gefrierer! Erst, wenn alles gut durchgekühlt ist, die groben Fleisch- und Speckwürfel miteinander im elektrischen Zerhacker pürieren.

Die Leber säubern, von allen Sehnen und Häuten befreien und in gut zentimetergroße Würfel schneiden, mit Madeira beträufeln. Die Zunge knapp zentimeterklein würfeln.

Schliesslich die Farce aus dem Mixer mit den Fleisch-, Speck-, Leberwürfeln und Zunge sowie den Pistazien gründlich mischen. Diese Masse sehr kräftig mit Salz, Worcestershiresauce und Cayennepfeffer abschmecken. In die Form füllen, gut festdrücken, mit der letzten Speckscheibe abdecken.

Die Terrine mit einer doppelten Lage Alufolie zudecken, wenn vorhanden, zusätzlich einen Deckel auflegen. In einem Wasserbad in den zunächst auf 180 Grad Celsius vorgeheizten Ofen stellen. Nach 15 Minuten auf 150 Grad Celsius herunterschalten und die Terrine noch eine weitere Stunde garen. Etwas auskühlen lassen.

Erst dann die Terrine in Form pressen, indem man sie mit einem passenden Brettchen abdeckt und mit einem Gewicht beschwert. Dabei unbedingt darauf achten, dass das flüssige Fett nicht über den Rand der Form steigt und herausfliesst. Die Terrine so bis zum nächsten, besser sogar zum übernächsten Tag kalt stellen.

Zum Servieren aus der Form stürzen und in knapp zentimeterstarke Scheiben schneiden. Auf Tellern anrichten. Mit Apfelgelee und Apfelchutney dekorieren.

Getränke: Ausnahmsweise fangen wir mit einem Rotwein an, obwohl es zum Hauptgericht, dem Karpfen, einen weißen gibt. Aber, wenn er fruchtig und elegant ist - wie ein Beaujolais (aber kein Primeur, sondern ein guter, ausgereifter Wein, der auch ein Grand-Cru, also aus einer Spitzenlage sein kann: etwa Fleurie, Brouilly oder Chenas). Den Wein leicht gekühlt, bei 15 bis 16 Grad Celsius, servieren.

Weihnachts-Festmenü 2001: Kalbfleischterrine Würziges Apfelgelee und Apfelchutney Karpfen blau Meerrettichsauce Winterlicher Salat Chinesischer Karpfen Pfannengerührtes Chinagemüse Seidenäpfel

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