Rezept: Kalbs-Geschnetzeltes an Steinpilzsauce
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
Fleisch | ||
600 g | Geschn. Kalbfleisch | |
Bratbutter - zum Braten | ||
0.5 TL | Salz | ca. 0.00 € |
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
Steinpilzsauce | ||
1 | Schalotte - gehackt | ca. 0.02 € |
Wenig Bratbutter | ||
1 dl | Weißwein | ca. 0.36 € |
3 dl | Pilz- oder Gemüsefond aus - dem Glas | |
1 TL | Getrocknete Steinpilze - im Cutter fein gemahlen | |
1 EL | Cognac - nach Belieben | ca. 0.28 € |
1 EL | Maizena expreß, hell | ca. 0.02 € |
180 g | Crème fraîche | ca. 0.68 € |
Salz - nach Bedarf | ||
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ||
150 g | Frische Steinpilze - in Scheiben | ca. 2.99 € |
wenig Butter - oder Margarine |
Zubereitung:
Vorbereiten: Backofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.
Fleisch: Mit Haushaltpapier trokkentupfen. Portionenweise in einer Bratpfanne in der heißen Bratbutter ca. 2 Minuten braten, auf die vorgewärmte Platte geben, würzen. Das Fleisch kann bei 60 Grad ca. 30 Minuten warm gehalten werden.
Steinpilzsauce: Schalotten in derselben Pfanne in der warmen Bratbutter andämpfen. Mit Weißwein und Fond ablöschen, Pilzpulver beigeben, auf ca. 3 dl einkochen. Reduktion durch ein Sieb in einen Messbecher streichen, in die Pfanne zurückgießen, aufkochen. Cognac und Maizena unter Rühren beigeben, ca. eine Minute kochen. Hitze reduzieren, Creme fraîche beigeben, würzen. Steinpilze in der warmen Butter oder Margarine kurz dämpfen. Die Hälfte davon und das Fleisch in die Sauce geben, nur noch heiß werden lassen, anrichten, mit den restlichen Pilzen garnieren.
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