Rezept: Lammcarre mit Nusskruste an Rotweinsauce
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Durchschnitt: 7.13 Sterne von 8 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 14.92 € Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 1 kg | Lammcarré, pariert vom - Met ger so parieren | ca. 8.99 € |
| lassen, dass nur eine - dünne Fettschicht | ||
| verbleibt | ||
PASTE | ||
| 1 EL | Rosmarinnadeln | ca. 0.29 € |
| 0.5 | Knoblauchzehe | ca. 0.04 € |
| 100 g | Baumnusskerne; Walnuss | ca. 1.70 € |
| 30 g | Butter - weich | ca. 0.30 € |
| 1 TL | Scharfer Senf - gehäuft | ca. 0.01 € |
| 1 | Eigelb | ca. 0.08 € |
SAUCE | ||
| 3 | Würfelzucker | ca. 0.01 € |
| 250 ml | Rotwein | ca. 0.32 € |
| 3 dl | Kalbsfond | ca. 2.62 € |
| 1 | Rosmarinzweig | |
| 1 TL | Maisstärke - gehäuft | ca. 0.01 € |
| 2 EL | Wasser | ca. 0.00 € |
| 20 g | Butter | ca. 0.20 € |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
Zubereitung:
Die Würfelzucker in einer Pfanne caramelisieren, mit dem Rotwein ablöschen und mit dem Wildfond auffüllen. Das Rosmarinzweiglein hineingeben und bis auf die Hälfte einkochen lassen.
Die Maisstärle mit dem kaltem Wasser anrühren und zur Sauce geben. Rosmarin aus der Pfanne entfernen, würzen und die kalte Butter in die Sauce schwenken.
Rosmarin hacken und den Knoblauch durchpressen. Zusammen mit den Baumnüssen, Butter, Senf und Eigelb im Mixer zu einer feinen Paste verarbeiten.
Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und die Fettseite mit der Paste bestreichen. Das Carre in einen Bräter legen. Im Ofen bei 225 oC während fünfzehn Minuten braten.
Ofen danach ausschalten und das Fleisch noch zehn Minuten darin ziehen lassen.
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