Rezept: Neusiedler Aal im Bouillabaissefond und Rouillebaguette
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 1 mittelgr. | Aal (ohne Kopf, enthäutet, - ca. 1-1,4 kg) | |
| Olivenöl zum Anbraten | ||
| grobes Meersalz | ca. 0.01 € | |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.01 € | |
| Koriander aus der Mühle | ||
BOUILLABAISSE FOND | ||
| Fruchtfleisch von 6 reifen - Paradeisern | ||
| 4 | Schalotten - gewürfelt | ca. 0.10 € |
| 2 | Knoblauchzehen - (kleinwürfelig | ca. 0.18 € |
| 1 | Fenchel (gewaschen und - geschnitten, Fenchelkra um Garnieren aufheben) | |
| 1 Stange(n) | Lauch (gewaschen und - geschnitten) | |
| 0.125 l | Trockener Weißwein | ca. 0.42 € |
| 1 | Schuss Noilly Prat | |
| 1 Zweig(e) | Rosmarin | ca. 0.07 € |
| 1 Zweig(e) | Thymian | ca. 0.04 € |
| 1 | Lorbeerblatt | ca. 0.38 € |
| Einige Safranfäden | ||
| Meersalz | ||
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.01 € | |
| Koriander aus der Mühle | ||
| 12 | Tournierte Erdäpfel | |
| 0.5 l | Fischfond | ca. 2.49 € |
ROUILLEBAGUETTES | ||
| 8 Scheibe(n) | Getoastetes Baguette | |
| 20 g | Geriebener Emmentaler | ca. 0.17 € |
| 1 | Erdäpfel (kleinwürfelig - geschnitten und weich gekocht) | |
| 1 | Paprikaschote enthäutet und - kleinwürfelig geschnitten | |
| 2 | Knoblauchzehen - gepresst | ca. 0.18 € |
| Einige Safranfäden | ||
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.01 € | |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| Chili aus der Mühle | ||
| 2 | Eigelbe | ca. 0.17 € |
| 200 ml | Olivenöl | ca. 1.28 € |
| 1 | Schuss Essig | |
| 1 TL | Dijon-Senf | ca. 0.04 € |
Zubereitung:
Schalotten, Knoblauch und Fenchel in Olivenöl leicht anrösten. Paradeiser beigeben und diese kurz mitrösten, danach mit Wein und Noilly Prat ablöschen. Anschließend Safran, Lorbeerblätter und Kräutern beigeben, mit dem Fischfond aufgießen und aufkochen. Aal in 4 cm Scheiben schneiden, mit Meersalz, Pfeffer und Koriander würzen und im heißen Olivenöl scharf anbraten. Fisch und Kartoffel zum Fond geben. Den Topf zudecken und den Fisch bei schwacher Hitze weich garen. Kurz vor Ende den Lauch zugeben und ca. 3 Minuten fertig garen.
Für die Rouillebaguettes: Eidotter, Senf, Essig, Salz und Pfeffer mit langsamer Zugabe von Olivenöl zu einer Mayonnaise verarbeiten. Den Safran gemeinsam mit dem Chili aus der Mühle, gekochten Erdäpfelwürfeln, Paprikaschoten und zerpresstem Knoblauch beigeben. Die gut durchgerührte Masse (Rouille) auf den getoasteten Baguettes verteilen. Kurz vor dem Servieren Käse darüberreiben.
Aal-Bouillabaisse in tiefen Tellern servieren, mit Fenchelgrün garnieren. Rouillebaguette entweder extra servieren oder in den Teller legen.
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