Rezept: Poulardenbrust, mit Entenconfit Gefüllt, auf Leichtem Milchschaum
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)
Zutaten für 4 Portionen:
4 | Maispoulardenbrüste mit Haut | |
Salz | ca. 0.00 € | |
Cumin (gemahlener - Kreu kümmel) | ca. 0.12 € | |
2 | Confierte Entenkeulen - (selbst gemacht oder a dem Feinkostladen) | |
5 | Gehackte Salbeiblätter | |
1 Bund | Gehackter Estragon | ca. 0.99 € |
0.5 Bund | Fein geschnittener - Schnittlauch | |
1 | Knoblauchzehe - zerdrückt | ca. 0.09 € |
100 g | Gänseschmalz | ca. 0.92 € |
100 g | Blanchierte Rucolablätter | ca. 0.53 € |
GLASIERTE PERLZWIEBELN | ||
1 EL | Butter - evtl. mehr | ca. 0.09 € |
1 EL | Zucker | ca. 0.03 € |
16 | Geschälte Perlzwiebeln | |
MILCHSCHAUM | ||
0.25 l | Milch - lauwarm | ca. 0.29 € |
0.25 l | Sahne | ca. 1.36 € |
1 TL | Korianderkörner | ca. 0.18 € |
1 TL | rosa Pfeffer | |
1 TL | Kümmel - ganz | ca. 0.05 € |
2 | Zerstoßene Wacholderbeeren | |
4 | Zerstoßene schwarze - Pfefferkörner | |
1 | Lorbeerblatt | ca. 0.38 € |
Salz | ca. 0.00 € | |
Cumin nach Belieben | ca. 0.12 € | |
WEITERE ZUTATEN | ||
Fleur de sel | ||
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.01 € | |
Olivenöl | ||
Getrocknete Rote Bete, - eventuell um Garnieren |
Zubereitung:
Poulardenbrüste vorsichtig häuten. Alufolie auf einem Stück Karton ausbreiten. Haut darauf glatt ausbreiten, stramm mit Zahnstochern feststecken. Bei 80 Grad im Backofen etwa 4-5 Stunden trocknen.
Haut vom Karton lösen und in Streifen schneiden. Vor dem Servieren mit Salz und Cumin würzen und zwischen 2 Backmatten bei 180 Grad 10 Minuten im Ofen knusprig backen.
Entenconfit zerpflücken, mit Salbei, Estragon, Schnittlauch, Knoblauch und Gänseschmalz mischen. Daraus eine fingerdicke Rolle formen und diese im Kühlschrank erkalten lassen.
Poulardenbrüste längs aufschneiden, aufklappen. Rucolablätter darauf ausbreiten. Mit je einem Viertel der Confit-Rolle belegen. Brust zuklappen. Mit Klarsichtfolie je zu einer Wurst rollen. Mit Bratenschnur fest binden. In siedendem Wasser (85 Grad) etwa 20 Minuten garen.
GLASIERTE PERLZWIEBELN:
Butter in einer Pfanne schmelzen, Zucker und Perlzwiebeln hinzufügen. 4-5 EssI. Wasser angießen. So lange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist und die Zwiebeln leicht karamellisiert sind.
MILCHSCHAUM:
Alle Zutaten in einen Topf geben, aufkochen lassen. Bei niedriger Hitze auf die Hälfte reduzieren. Abschmecken, durch ein Haarsieb passieren. Warm halten.
Vor dem Servieren mit dem Mixer schaumig aufschlagen.
Anrichten:
Milchschaum in tiefe Teller geben. Poulardenbrüste aus der Folie nehmen, jeweils in drei Stücke schneiden und einlegen. Mit Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle und Olivenöl würzen. Perlzwiebeln dazulegen. Mit knuspriger Poulardenhaut und getrockneter Roter Bete garnieren.
Dazu passt Gemüsetian (provenzalisches Gemüse auf Crumble-Teig) mit Rote-Bete-Sirup.
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