Rezept: Reh-Geschnetzeltes an Cidre-Sauce
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)
Zutaten für 4 Portionen:
Fleisch | ||
| 600 g | Geschnetzeltes Rehfleisch | ca. 0.00 € |
| Bratbutter - zum Braten | ||
| 0.5 TL | Salz | ca. 0.00 € |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.01 € | |
Cidre-Sauce | ||
| 1 | Schalotte - gehackt | ca. 0.02 € |
| Nelkenpulver - oder | ca. 0.13 € | |
| Nelke | ca. 0.05 € | |
| 1 | Stück Zimtstange | ca. 0.50 € |
| Wenig Bratbutter | ||
| 2 dl | Cidre (Apfelwein) | ca. 0.26 € |
| 3 dl | Wildfond (Glas) | |
| 2 EL | Mehl - mit | ca. 0.03 € |
| 2 EL | Butter oder Margarine - vermischt | ca. 0.12 € |
| 50 g | Butter oder Margarine - kalt in Stücken | ca. 0.26 € |
| Salz - nach Bedarf | ||
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ||
| 1 | Apfel (ca. 150g) - entkernt, geviertelt, in feinen Scheiben | |
Garnitur | ||
| 1 | Apfel - in feinen Scheiben, in wenig Cidre gedämpft | |
Zubereitung:
Vorbereiten: Backofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.
Fleisch: Mit Haushaltpapier trockentupfen. Portionenweise in einer Bratpfanne in der heißen Bratbutter ca. 2 Minuten braten, auf die vorgewärmte Platte geben, würzen. Das Fleisch kann bei 60 Grad ca. 30 Minuten warm gehalten werden.
Cidre-Sauce: Schalotten und Gewürze in derselben Pfanne in der warmen Bratbutter andämpfen. Mit Cidre und Fond ablöschen, auf ca. 3 dl einkochen. Reduktion durch ein Sieb in einen Messbecher gießen, in die Pfanne zurückgeben, aufkochen. Mehlbutter unter Rühren beigeben, ca. 10 Minuten unter gelegentlichem Rühren köcheln. Pfanne von der Platte ziehen, Hitze reduzieren. Die Butter oder Margarine portionenweise mit dem Schwingbesen darunterrühren. Dabei die Pfanne hin und wieder kurz auf die Herdplatte stellen, um die Sauce zu erwärmen, sie darf jedoch nicht mehr kochen. Rühren, bis die Sauce cremig ist, würzen. Fleisch und Apfelscheibchen beigeben, nur noch heiß werden lassen, anrichten, garnieren.
Dazu Paßt: Spätzli, Kartoffelstock.
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