Rezept: Rehschnitzel mit Gewürzbirnen
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)
Zutaten für 2 Portionen:
| 400 g | Rehkeule, pariert | |
| 2 | Schalotten - fein gewürfelt | ca. 0.05 € |
| 0.25 | Knolle Sellerie, - feingewürfelt | |
| 1 | Knoblauchzehe, in feinen - Scheiben | ca. 0.09 € |
| 1 | Tomate, gewürfelt | |
| 2 | Feste Birnen | |
| 1 TL | schwarzer Pfeffer, zerdrück - gehäuft (x) | |
| 1 Msp. | Koriander | |
| 1 Msp. | Piment | ca. 0.04 € |
| 0.25 l | Rotwein | ca. 0.32 € |
| 1 TL | Mehlbutter zum Binden - gehäuft (x) | ca. 0.02 € |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| 0.25 l | Gemüsebrühe | ca. 0.02 € |
| 1 Bund | Petersilie | ca. 0.73 € |
Zubereitung:
Birnen schälen, achteln und Kerngehäuse herausschneiden. Rehkeulenstück pfeffern, salzen und bei kleiner Hitze rundum anbraten. Schalotten- und Selleriewürfel zugeben, wenig später Knoblauch und Tomate. Nach fünf Minuten mit etwas Brühe ablöschen. 10 Minuten später Birnenspalten zugeben. Immer wieder mit Rotwein und Gemüsebrühe ablöschen, bis beide Flüssigkeiten aufgebraucht sind.
Nach ca. 20 Minuten Fleisch herausnehmen. Fond so reduzieren, dass er die Birnen glaciert. Mit ein paar Butterflocken kann man diesen Vorgang noch verstärken. Gewürzmischung einstreuen und alles durchschwenken. Rehkeule tranchieren und mit Birnenspalten umlegen.
Tipp: Je nach Birnensorte variiert die Kochzeit. Je weicher die Sorte, um so kürzer das Garen. Birnenspalten müssen noch "Biss" haben.
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