Rezept: Rindsfilet Wellington, klassisch
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 10 Portionen:
1.3 kg | Rindsfilet, dressiert | |
20 g | Salz | ca. 0.01 € |
weißer Pfeffer | ||
50 ml | Erdnussöl | ca. 0.20 € |
Farce | ||
80 g | Kalbschulterspitz, - dressiert gewürfel | ca. 2.15 € |
100 g | Speck, geräuchert gewürfelt | ca. 1.00 € |
80 g | Geflügelleber, roh - gewürfelt | ca. 0.20 € |
50 g | Gänselebermousse | |
Salz | ca. 0.00 € | |
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
5 g | Thymian, frisch gezupfte - Blätter | ca. 0.07 € |
1 g | Pastetengewürz | ca. 0.00 € |
10 g | Butter - (1) | ca. 0.10 € |
20 g | Schalotten - gehackt | ca. 0.02 € |
30 g | Frische Champignons - gerüstet, in Scheiben | |
10 g | Getrocknete Morcheln - eingeweicht | ca. 6.69 € |
20 ml | Cognac | ca. 0.37 € |
20 ml | Madeira | ca. 0.27 € |
20 ml | Kalbsjus, gebunden | |
20 g | Butter - (2) | ca. 0.20 € |
30 g | Mie de pain | |
2 | Eigelb | ca. 0.17 € |
10 g | Schwarze Trüffel fein - gehackt | ca. 0.00 € |
Zum Umhüllen | ||
300 g | Rückenspeck; o. Fettspeck - in dünnen Scheiben | |
Teig | ||
700 g | Halbblätterteig | |
2 | Eigelb; zum Bestreichen | ca. 0.17 € |
Dazu Servieren | ||
4 dl | Trüffelsauce | ca. 0.00 € |
Zubereitung:
Rindsfiletmittelstück (ohne Kopf und Spitze) binden, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer flachen Bratpfanne im Ofen bei 250 °C je nach Dicke des Filets 5 bis 7 Minuten anbraten.
Auf einem Gitterrost erkalten lassen, den Fleischsaft für die Herstellung der Farce auffangen.
Für die Farce Kalbfleisch, Leber und Speck mit Salz, Pfeffer, Thymian und Pastetengewürz würzen. mit Champignons, Morcheln und Schalotten in der Butter sautieren. mit Cognac und Madeira ablöschen. Aufgefangenen Fleischsaft vom Rindsfilet und Kalbsjus dazugeben und gut durchkochen. Herausnehmen, erkalten lassen und durch den Fleischwolf drehen.
Farce in einer flachen Pfanne mit Butter anziehen, Mie de pain und Gänselebermousse dazugeben und trockendünsten. Eigelb unter die noch heiße Masse geben und gehackte Trüffel daruntermischen.
Küchenschnur vom Rindsfilet entfernen und rundum mit der Farce einstreichen. mit Rückenspeckscheiben umhüllen.
Blätterteig ausrollen und das vorbereitete Filet darin einpacken. mit Blätterteigresten garnieren und mit Eigelb einstreichen.
Während 30 bis 60 Minuten an der Kälte abstehen lassen.
Bei 200 °C je nach Dicke während 30 bis 40 Minuten backen. Dabei die Kerntemperatur, die 50 bis 55 °C betragen soll, mit einem Fleischthermometer messen.
Vor dem Anschneiden 20 bis 30 Minuten abstehen lassen.
Trüffelsauce separat dazu servieren.
Werbung/Advertising
Haben Sie diese Rezepte schon probiert?
Antipasto mit Austernpilzen 5 Portionen Preise: Discount: 8.63 € EU-Bio: 11.98 € Demeter: 11.96 € Diese leckere italienische Vorspeise passt sehr gut zu Parmaschinken. Essig mit Salz, Pfeffer und Zucker verrühren, dann Olivenöl (1) unterrühren. Den | |
Holunderblütenkuchen 1 Rezept Preise: Discount: 3.60 € EU-Bio: 3.70 € Demeter: 4.55 € Dieses Rezept ist für eine Springform von 26 cm Durchmesser gedacht. Die Holunderblüten vorsichtig waschen, indem Sie sie am Stiel fassen und die Blüten | |
Zimtwaffeln aus dem Saarland 1 Rezept Preise: Discount: 2.12 € EU-Bio: 2.81 € Demeter: 2.95 € Rührteig herstellen und 2-3 Stunden kühl stellen. Im Zimtwaffeleisen backen. | |
Pignoli - Pinienkipferl 1 Rezept Preise: Discount: 9.58 € EU-Bio: 9.58 € Demeter: 9.58 € Eiweiß mit dem Handrührgerät steif schlagen. Mandeln, Zucker, Vanillezucker und Citroback vermengen, unter den Eischnee heben. Die Masse in einer | |
Apfelringe in Rahmteig 6 Portionen Preise: Discount: 3.22 € EU-Bio: 4.74 € Demeter: 4.89 € Margarine, Zucker, Vanillezucker und Eigelb schaumig rühren, abwechselnd Mehl und Sahne dazugeben und dann die Nüsse und den Rum zufügen. Zuletzt das zu steifen |