Rezept: Sauerkraut-Topinambur-Ragout mit Gebackenen Entenkeulen
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
FÜR DAS RAGOUT | ||
| 500 g | Sauerkraut | ca. 0.21 € |
| 20 g | Butterschmalz | ca. 0.26 € |
| 30 g | Topinambur | ca. 0.18 € |
| 2 | Schalotten - geschält | ca. 0.05 € |
| 50 ml | Weißwein | ca. 0.18 € |
| 200 ml | Geflügelbrühe | ca. 0.04 € |
| 200 ml | Sahne | ca. 1.09 € |
| 1 | Lorbeerblatt | ca. 0.25 € |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| Koriander; gemahlen | ||
| Nelken; gemahlen | ca. 0.13 € | |
| 1 EL | Korianderkraut; gehackt | ca. 0.59 € |
| 2 EL | Geschlagene Sahne | ca. 0.16 € |
TOPINAMBURCHIPS | ||
| 2 | Topinamburknollen | |
| 500 g | Öl - zum Frittieren | ca. 0.70 € |
Zubereitung:
Sauerkraut grob schneiden und in einem Sieb gut durchwaschen. Butterschmalz erhitzen.
Die Topinambur schälen, nicht zu klein würfeln und mit den in Streifen geschnittenen Schalotten ohne Farbe anbraten. Sauerkraut ausdrücken, dazugeben und kurz mit anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und mit der Brühe aufgießen. Das Ganze ca. 15 Minuten köcheln lassen.
Die Sahne und das Lorbeerblatt beigeben, mit Salz, Pfeffer, Koriander und Nelken aus der Gewürzmühle würzen und für weitere 30 Minuten offen im Topf garen lassen.
Zum Schluss das feingehackte Korianderkraut und die geschlagene Sahne unterheben.
Topinamburchips Topinamburknollen schälen und in dünne Scheiben schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen, die Topinamburscheiben darin goldbraun frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.
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