Rezept: Spargeltasche mit Entenbrust auf Rote-Bete-Aroma

Zubereitung:

Den grünen Spargel ausnahmsweise schälen, damit wirklich keine Fäden bleiben. Je nach Dicke der Stangen 2 bis 3 Minuten in Salzwasser kochen, dann in Eiswasser abschrecken.

Die Schalottenwüfel in etwas Butter anschwitzen, mit Rote-Bete-Saft ablöschen und einkochen lassen. Durch ein Sieb passieren. Nun eiskalte Butterwürfel mit dem Schneebesen hineinrühren. Mit Salz, Pfeffer und einem kleinen Schuss Weißwein abschmecken.

Die Geflügeljus aufkochen, salzen, pfeffern und mit etwas Stärke binden. Nach Geschmack mit etwas Portwein abschmecken.

Die Entenbrüste leicht salzen und pfeffern, auf jeder Seite 3 bis 4 Minuten braten.

Je Portion 2 Blätter Brik-Teig ausrollen und überlappen lassen. 3 längs halbierte Spargelstangen nebeneinander legen, gebratene Entenbrust darauf setzen, darauf wieder Spargel. Alles in den Brik-Teig einrollen. Diese Paketchen in der sehr heißen Pfanne mit etwas Bratfett kurz rundherum knusprig braten. Danach die Päckchen halbieren.

Anrichten: In der Mitte des Tellers den restlichen Spargel anrichten, daneben jeweils aufrecht stehend je ein halbes Spargel-Enten-Päckchen. Alles mit einem breiten Streifen Rote-Bete-Sauce umgeben.

Aussen herum kommt ein dünner Faden Geflügeljus.

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