Rezept: Stangenspargel mit Räucherlachs im Kräutercrêpe und...
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 240 g | Räucherlachsscheiben | ca. 8.14 € |
| 1.2 kg | weißer Spargel | ca. 14.38 € |
Fürs Spargelwasser: | ||
| Salz | ca. 0.00 € | |
| Zitrone | ||
| Butter | ||
| 1 Msp. | Zucker | ca. 0.00 € |
Für den Crêpeteig: | ||
| 0.5 l | Milch - lauwarm | ca. 0.58 € |
| 220 g | Weizenmehl | ca. 0.14 € |
| 4 | Eier | ca. 1.03 € |
| 50 g | kaltgepresstes Olivenöl | ca. 0.32 € |
| Basilikum | ca. 0.01 € | |
| Kerbel | ||
| Estragon | ca. 0.03 € | |
| 1 | Blatt Sauerampfer | |
Für die Sauce Maltese: | ||
| 4 | Eigelb | ca. 0.34 € |
| 320 g | geklärte oder zerlassene - Butter | |
| 0.5 | Blutorange, Saft | |
| 2 Msp. | Salz | ca. 0.00 € |
| 8 | Reduktion | |
Für die Reduktion: | ||
| 0.1 l | Weißwein | ca. 0.36 € |
| 6 | Pfefferkörner | |
| 1 Msp. | Cayennepfeffer | ca. 0.08 € |
| 1 | Stengel Estragon | |
| 1 | Stengel Kerbel | |
Zubereitung:
Für die Reduktion alle Zutaten zusammen aufkochen, 10 Minuten ziehen lassen und durch ein Teesieb gießen.
Für den Crêpeteig alle Zutaten miteinander verrühren und zum Schluss die kleingehackten Kräuter einmixen. Nach 15 Minuten Ruhepause in einer mit Teflon beschichteten Pfanne vier Crêpes hauchdünn ausbacken und warm halten.
Spargel schälen und portionsweise mit einem Bindfaden bündeln. In das sprudelnde Spargelwasser einlegen und ca. 10 Minuten ziehen lassen.
Für die Sauce Maltese Eigelb mit der Reduktion im Wasserbad aufschlagen, den Blutorangensaft zufügen und unter ständigem Rühren die flüssige Butter zugeben.
Auf vorgewärmten Tellern je einen Crêpe geben, darauf die Lachsscheiben verteilen, den Spargel aufsetzen, in den Crêpe wickeln und mit flüssiger Butter bestreichen. Die Sauce Maltese links und rechts vom Crêpe auf den Teller geben. Wer möchte, kann zusätzlich noch mit Blutorangenfilets und etwas Kerbel garnieren.
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