Rezept: Wels-Filet unter der Kartoffelkruste auf Stielmus mit...

Zubereitung:

Vom Stielmus die dunklen (bitteren) Blätter entfernen, dann quer in
etwa 1 cm breite Streifen schneiden. In Salzwasser zwei Minuten kochen,
dann in Eiswasser abschrecken. Möhren- und Kartoffelwürfel ebenfalls
zwei Minuten kochen und abschrecken.

In einer Pfanne Schalottenwürfel in Butter goldgelb anschwitzen.
Stielmusstreifen, Möhren- und Kartoffelwürfel dazu geben, kurz
schwenken und mit einem Schuss Riesling und der Gemüsebrühe
ablöschen. Alles in wenigen Minuten gar schwenken. Mit Salz und Muskat
abschmecken.

Für die Sauce schwitzen Sie wieder Schalottenwürfel in Butter glasig
an, geben dann Riesling, Noilly Prat und Fischfond dazu.
Alles kräftig kochen - so lange, bis die Flüssigkeitsmenge um die
Hälfte reduziert ist. Jetzt Creme fraiche und die Sahne einrühren.
Mit dem Saft von 1/2 Limone, Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem
Anrichten durch ein Sieb passieren. Die Butter dazu geben und mit dem
Stabmixer kurz aufschäumen.

Die Fischfilets mit etwas Limonensaft beträufeln, salzen und pfeffern.
Kartoffeln fein reiben, alles auf den Fischfilets verteilen, leicht
andrücken und salzen. In heißem Olivenöl zusammen mit etwas Butter
auf der Kartoffelseite drei Minuten braten. Dann alles für 5 Minuten
in den 140 Grad heißen Ofen geben.

Anrichten:
In die Mitte jedes Tellers eine schöne Portion vom Stielmus geben,
darauf setzen Sie das Fischfilet. Um das Stielmus herum einen breiten
Streifen Sauce gießen. Mit Tomatenwürfeln, Kerbel und
Schnittlauchröllchen dekorieren.

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