Rezept: Wildschweinrücken in Rotwein Pochiert mit glasierten Äpfeln, Brombeersauce und Kartoffelgratin
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 800 g | Wildschweinrücken | ca. 25.51 € |
| 1 Flasche(n) | Trockenen Rotwein | |
| Wacholderbeeren | ||
| Rosmarin | ||
| Thymian | ca. 0.24 € | |
| Brombeeren | ||
| 2 EL | Brombeermark | |
| 1 | Apfel | ca. 0.32 € |
| 100 ml | Weißwein | ca. 0.36 € |
| 100 ml | Milch - lauwarm | ca. 0.12 € |
| 1 | Zwiebel | ca. 0.05 € |
| 800 g | Kartoffeln | ca. 1.06 € |
| Tomatenmark | ||
| Knoblauch | ||
| 50 g | Zucker | ca. 0.07 € |
| 8 | Karotten mit Grün | |
| 8 | Broccoli-Röschen | |
| 4 | Stange/n Grüner Spargel | |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.01 € | |
| Salz | ca. 0.00 € |
Zubereitung:
Kartoffeln in Scheiben schneiden und in eine gebutterte Form geben. Knoblauch nach Geschmack dazu, Weißwein und Milch vermischen. Zu den Kartoffeln geben. Würzen mit Salz, Pfeffer und Muskat.
Das Kartoffelgratin 40 Minuten bei 220°C überbacken.
Den Rotwein mit Gewürzen und Kräutern auf die Hälfte reduzieren. Das Fleisch von Fett und Sehnen befreien. Die Abschnitte werden später gebraucht.
Mit Salz und Pfeffer würzen und in den Rotwein geben. 12 bis 15 Minuten garen. Fleisch herausnehmen und warm stellen. Fleischabschnitte anbraten, Zwiebeln und Tomatenmark zugeben.
Mit dem Rotwein ablöschen. Durchsieben, Brombeermark unterrühren, anschließend die Brombeeren zufügen. Ziehen lassen.
Weißwein mit Butter und Zucker aufkochen, die klein geschnittenen Äpfel dazu. Alles so lange reduzieren lassen, bis die Äpfel glasig sind.
Gemüse fürs Auge in Form bringen und pochieren. Das heißt in heißem gesalzenen Wasser ziehen lassen, nicht kochen.
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