Rezept: Zanderfilet an Champagnersauce mit Tomaten und Basilikum
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 4 | Zanderfilets à 200 g mit - Haut | |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| 2 EL | Erdnussöl | ca. 0.10 € |
| 1 | Tomate (gehäutet und - entkernt, feinwürfeli geschnitten) | |
| 1 Bund | Basilikum (davon die Hälfte - fein geschnitten, Rest um Garnieren verwenden) | ca. 0.55 € |
| 4 | Würfel Weißweinsauce | |
| 50 ml | Champagner | ca. 0.93 € |
| 2 EL | Schlagsahne | ca. 0.16 € |
FISCHFOND | ||
| 500 g | Fischgräten (z.B. von - See unge oder Steinbut | |
| 2 | Schalotten | ca. 0.05 € |
| 1 | Petersilienwurzel | |
| 1 Stange(n) | Lauch | ca. 0.60 € |
| 3 EL | Erdnussöl | ca. 0.14 € |
| 2 Scheibe(n) | Zitrone (unbehandelte - Schale) | ca. 1.98 € |
| 5 | Weiße Pfefferkörner | |
| 1 Zweig(e) | Thymian | ca. 0.04 € |
| 1 Zweig(e) | Petersilie | ca. 0.04 € |
| 1 | Lorbeerblatt | ca. 0.38 € |
| Meersalz | ||
| 500 ml | Weißwein - trocken | ca. 1.78 € |
| 750 ml | Wasser | ca. 0.01 € |
Zubereitung:
1 Stunde, aufwändig Zanderfilets salzen und auf der Hautseite im heißen Erdnussöl braten, Hitze reduzieren und fertig garen. Weißweinsauce mit Champagner erhitzen und kurz reduzieren. Die Tomatenwürfel und Basilikum zugeben. Mit dem geschlagenen Obers fertigstellen.
Für den Fischfond:
Die Fischgräten kalt abspülen, abtropfen lassen. Das Gemüse schälen und fein würfeln. Im heißen Erdnussöl andünsten ohne Farbe zu geben. Zitronenscheiben, Pfeffer und Kräuter kurz mitdünsten. Fischgräten zugeben, leicht salzen und mit Weißwein ablöschen. Das Wasser zugießen, aufkochen und 25 Minuten leicht köcheln lassen. Zwischendurch immer wieder abschäumen. Den Fond durch ein Sieb gießen und abkühlen lassen.
Getränk:
Weingut Zull, Riesling innere Bergen 2003, würziger Weißwein
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