Rezept: Zanderfilets an Orangen-Kerbel-Sauerampfer-Sauce
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 8 | Zanderfiletstücke;a je 45 g | |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
| Zitronensaft | ||
| Worcestersauce | ||
| Rahm | ||
| 1 dl | Weißwein | ca. 0.36 € |
| 2 | Schalotten | ca. 0.05 € |
| 2 dl | Fischfond | ca. 1.00 € |
| 2 dl | Orangensaft | ca. 0.13 € |
| 2 dl | Sahne | ca. 1.09 € |
| Kerbel | ||
| Sauerampfer | ||
| Tabasco | ||
| 12 | Weiße Spargeln | |
| 8 | Grüne Spargeln | |
| Zucker | ||
| Butter | ||
| Orangenfilets |
Zubereitung:
Zander würzen, in Zitronensaft und Worcestersauce marinieren.
Schalotten hacken und in Weißwein einkochen. Fischfond und Orangensaft beigeben, auf einen Drittel reduzieren. Rahm beifügen und langsam einkochen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Worcestersauce, Tabasco.
Spargel schälen, Enden wegschneiden. Im Salzwasser mit wenig Zucker und Butter gar kochen, aus dem Wasser nehmen. Spargel in Stücke schneiden und in etwas Butter und Spargelwasser glasieren.
Die Hautseite der Fischstücke mit Rahm bestreichen. Zander bei niedriger Temperatur auf der Hautseite anbraten, wenden und kurz fertig braten. Mit der Hautseite nach oben aufs Spargelragout legen.
Die geschnittenen Kräuter in die Sauce geben, auf Teller verteilen. Garnieren mit Spargelspitzen, Orangenfilets, Kerbel und Sauerampfer.
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