Rezept: Frühlingsrolle m. gr.+ w. Spargel + Wachtelsatee
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)
Zutaten für 4 Portionen:
Für Rhabarberchutney | ||
250 g | Rhabarber - gewürfelt | ca. 0.75 € |
150 g | Rote Zwiebeln - gewürfelt | ca. 0.15 € |
100 g | Tomaten - gewürfelt | ca. 0.34 € |
50 g | Orangenzucker* - (1) | |
1 EL | Eingelegter Ingwer/Asia Shop | |
1 EL | Weißer Balsamessig | ca. 0.03 € |
2 EL | Tomatenketchup | ca. 0.05 € |
Für die Chilisabayon | ||
3 | Eigelb | ca. 0.25 € |
4 cl | Weißwein | ca. 0.11 € |
100 g | Butter | ca. 0.72 € |
1 EL | Chilisoße (Asia Shop) | |
Für d. Frühlingsrolle | ||
4 Stange(n) | Weißspargel | |
4 Stange(n) | Grünspargel | |
1 | Eigelb | ca. 0.08 € |
4 Scheibe(n) | Parmaschinken | |
Rapsöl | ||
4 | Brikblätter/Popiaskin - Frühlingsrollenteig (Asia Shop) | |
Für d. Wachtelsatee | ||
2 | Wachteln | |
1 EL | Wachtelfond* - (2) | |
1 EL | Sojasoße - | ca. 0.05 € |
2 EL | Sahne | ca. 0.16 € |
4 | Sateespießchen (Asia Shop) | |
Rapsöl | ||
Kurkuma | ca. 0.03 € | |
Cayennepfeffer | ca. 0.12 € | |
Sateegewürz (Asia Shop) | ||
1 Zweig(e) | Rosmarin n. Wunsch | |
Minze n. Wunsch |
Zubereitung:
Rudolf Ludwig Reinarz kocht für das Le Petit Poißon in Bonn. :*(1) Orangenzucker: die Schale einer unbeh. Orange in Julienne - feine Streifen- schneiden und in der Hand mit dem Zucker verreiben. :*(2) Wachtelfond: Karkassen (Gerippe) zerteilen, in Butter anbraten, mit Weißwein und Sahne ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen - oder ersatzweise Geflügelfond verwenden). Rhabarberchutney :Orangenzucker in einer Kaserolle karamellisieren lassen, alle Zutaten hinzufügen und 10 Minuten einköcheln lassen. Chilisabayon :Eigelb, Wein und Butter im Wasserbad aufschlagen, mit Chilisoße und Salz abschmecken. Frühlingsrolle :Brikblätter mit Eigelb bestreichen, mit Parmaschinken auslegen, je eine Stange Grünspargel und Weißspargel einlegen, einwickeln und in Rapsöl ausbacken. Wachtelsatee :Wachteln entbeinen und je eine Hälfte auf einen Spieß stecken, mit den Gewürzen und Salz würzen und in Rapsöl ausbacken, mit Sateegewürz und Sahne, Sojasoße und Wachtelfond einköcheln lassen.
Fertigstellung: Spargelfrühlingsrolle quer halbieren, jeweils eine Frühlingsrolle und ein Wachtelsatee anrichten, Rhabarberchutney und Chilisabayon in die Mitte setzen und mit einem Rosmarinzweig und Minze garnieren.
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