Rezept: Fleischsülze - Variation 2
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)
Zutaten für 1 Rezept:
4 | Kalbsfüße | |
750 g | Schweinefleisch; mager | |
750 g | Kalbfleisch | ca. 11.93 € |
2 | Kalbszungen, geräuchert | |
0.5 l | Weißwein | ca. 1.78 € |
0.25 l | Essig | ca. 0.10 € |
2 | Lorbeerblätter | ca. 0.76 € |
2 mittelgr. | Zwiebeln | ca. 0.09 € |
Schalotten | ||
2 | Möhren | ca. 0.19 € |
6 | Pfefferkörner | |
5 | Gewürznelken | |
2 | Zitronenscheiben | ca. 1.58 € |
Salz | ca. 0.00 € | |
8 | Champignons; bis 1/4 mehr | |
Trüffel | ||
Blatt | Gelatine | |
5 | Eiweiß | ca. 0.42 € |
2 | Madeira |
Zubereitung:
4 Stück gut gereinigte, in Stücke zerschlagene Kalbsfüsse, 75 dkg mageres Schweinefleisch, 75 dkg Kalbfleisch, 2 Stück geräucherte Kalbszungen werden gewaschen und mit kaltem Wasser, welches darüber stehen muss, aufs Feuer gesetzt. Dann gibt man 1/2 Liter Weißwein, 1/4 Liter Essig, 2 Lorbeerblätter, 2 mittlere, in Scheiben geschnittene Zwiebeln, einige Schalotten, 2 Stück Karotten, 6 Pfefferkörner, 5 Gewürznelken ohne Köpfchen (dieselben geben einen beissenden Geschmack), 2 Zitronenscheiben ohne Schale und das nötige Salz dazu und kocht alles weich.
Sodann seiht man die Brühe ab, kocht darin 8 bis 10 Stück Champignons und einige Trüffeln weich, nimmt sie heraus, vermischt die Brühe mit einigen in Wein aufgelösten Gelatineblättern, klärt sie mit fünf gut zerschlagenen Eiweißen und gibt ein Glas Madeira dazu.
Das Fleisch wird in kleine Würfel, die Zungen in längliche Nudeln, die Champignons und Trüffeln in Scheiben geschnitten und lagenweise in kleine Sturzgläser gegeben. Die geklärte Brühe giesst man lauwarm darüb er und sterilisiert 25 Minuten bei 96 Grad. Die übrige Sülzebouillon sterilisiert man extra. Hat man dann später einmal kalten Braten oder Geflügel, dann macht man die gesülzte Brühe im Glase heiß, schichtet das in schwache Scheiben geschnittene Fleisch in eine Porzellanschüssel, giesst die Brühe darüber, hebt die Fleischscheiben ein wenig empor, dass etwas Brühe dazwischen läuft, giesst noch etwas obenauf, damit sie gut einziehen kann und lässt es in einem kalten Raum erstarren.
Werbung/Advertising
Haben Sie diese Rezepte schon probiert?
Backpulverteig für Obstkuchen - ohne Ei 1 Rezept Preise: Discount: 0.68 € EU-Bio: 0.60 € Demeter: 1.06 € Aus einer Sammlung mit Koch- und Backbüchern aus den Jahren vor 1900. Zur schaumigen Butter gibt man Zucker, nach und nach Milch, Mehl und zuletzt das mit etwas | |
Bärner Gräubi Röschti - Berner Griebenrösti 4 Portionen Preise: Discount: 1.53 € EU-Bio: 1.96 € Demeter: 2.78 € Im Originalrezept werden 3 EL Schweineschmalz und 2 EL Grieben verwendet, die beim Auslassen von Schweinespeck entstehen. Wer sich, wie wir, etwas Arbeit sparen | |
Ersatz für Hoisin-Soße 1 Rezept Preise: Discount: 0.15 € EU-Bio: 0.15 € Demeter: 0.15 € Kann keine Hoisin Soße besorgt werden, so kann man diese mit Hilfe der genannten Zutaten selbst hergestellt werden. | |
Chinesisches Knoblauchhuhn 6 Portionen Preise: Discount: 46.58 € EU-Bio: 92.00 € Demeter: 92.07 € Knoblauch mit Sherry und Sojasauce mischen und Hühnerkeulen im Sud eine Stunde unter mehrfachem Wenden ziehen lassen. In heißem Öl abgetropfte Keulen von | |
Äppelbübe - DDR-Rezept 1 Rezept Preise: Discount: 4.28 € EU-Bio: 5.44 € Demeter: 6.13 € Die Butter zerlassen, Mehl, Zucker, Eier, Wasser und Backpulver dazugeben und zu einem Teig verrühren, In eine gefettete Springform geben. Äpfel darauf schichten |