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Rezept: Geräucherter Rehrücken auf Rosenkohlblättersalat

Bild: Geräucherter Rehrücken auf Rosenkohlblättersalat - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Durchschnitt: 7.25 Sterne von 24 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 1.69 €
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
 
 

Zutaten für 4 Portionen:


FÜR DAS FLEISCH
1 TLPimentkörnerca. 0.15 €
0.5 TLschwarze Pfefferkörnerca. 0.05 €
0.5 TLWacholderbeerenca. 0.09 €
0.5 Unbeh. Zitrone; die Schaleca. 0.50 €
0.5 Unbeh. Orange; die Schale 
1 TLRosmarinnadelnca. 0.10 €
2 ELZuckerca. 0.05 €
1 EL(gehäufter) Salz 
500 gRehrückenfilet - (küchenfertig) 
1 ELÖlca. 0.02 €
4 ELRäuchermehl (*) 

FÜR DAS DRESSING
50 mlGemüsebrüheca. 0.01 €
1 ELRotweinessigca. 0.06 €
1 TLScharfer Senfca. 0.01 €
2 ELWalnussölca. 0.21 €
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlenca. 0.05 €
Salzca. 0.00 €
Zucker 

FÜR DEN SALAT
2 ELPerlgraupen 
Salzca. 0.00 €
150 gPilze; (z.B. Champignons, - Steinpilze oder Pfifferlinge) 
1 ELÖlca. 0.02 €
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlenca. 0.05 €
0.25 Mango - reif 
250 gRosenkohlca. 0.14 €
Muskatnuss - etwasca. 0.02 €

FÜR DIE SAUCE
150 gCrème fraîcheca. 0.56 €
0.5 Orange; den Saft 
1 TLZitronensaftca. 0.01 €
1 ELWalnussölca. 0.11 €
Salzca. 0.00 €
1 Prise(n)Cayennepfefferca. 0.04 €
1 ELSchnittlauchröllchenca. 0.07 €

Zubereitung:

(*) Räuchermehl ist in Geschäften für Fischereibedarf erhältlich.

1. Für das Fleisch die Piment- und Pfefferkörner grob zerstoßen, die Wacholderbeeren etwas andrücken, Orangen- und Zitronenschale klein schneiden und alles mit Rosmarinnadeln, Zucker und Salz mischen. Das Filet damit gleichmäßig bestreuen, etwas festdrücken und zugedeckt in einer Schüssel etwa 1 Tag im Kühlschrank ziehen lassen, öfters wenden.

2. Am nächsten Tag die Gewürzmischung vom Rehrücken entfernen, das Fleisch trockentupfen und in einer Pfanne bei kleiner Hitze im Öl etwa 3 Minuten rundherum leicht anbraten. Einen breiten Topf mit Alufolie auslegen und das Räuchermehl darauf streuen. Ein passendes Dämpf- oder Kuchengitter daraufsetzen, den Deckel auflegen und den Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen, bis leichter Rauch aufsteigt. Dann den Rehrücken auf das Gitter legen und gut 10 Minuten im geschlossenen Topf räuchern.

3. Für das Dressing Brühe, Essig, Senf und Öl in einer Salatschüssel verrühren und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken.

4. Für den Salat die Graupen in einem Sieb waschen und abtropfen lassen. In reichlich Salzwasser in etwa 45 Minuten weich köcheln, durch ein Sieb gießen und abkühlen lassen. Die Pilze putzen und vierteln, in einer Pfanne bei mittlerer Hitze im Öl kurz anbraten, salzen und pfeffern. Die Mango schälen und in kleine Scheiben schneiden.

5. Den Rosenkohl putzen und in die einzelnen Blätter zerteilen. In Salzwasser bissfest blanchieren und noch warm in das Dressing geben. Pilze, Graupen und Mangoscheiben zum Rosenkohl geben, vorsichtig vermischen und mit Muskatnuss würzen.

6. Für die Schnittlauchsauce die Creme fraiche mit Orangen- und Zitronensaft verrühren, das Walnussöl hineinrühren, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken, zuletzt den Schnittlauch hinzufügen.

7. Den Rosenkohlsalat auf Tellern verteilen, den Rehrücken in dünne Scheiben schneiden und auf den Salat legen. Die Schnittlauchsauce als Dip zu dem Fleisch reichen.


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(*) Die Zubereitung von Geräucherter Rehrücken auf Rosenkohlblättersalat erfolgt hier mit Lebensmitteln, die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Cayennepfeffer  *   Crème fraîche  *   Essig - Rotweinessig  *   Gemüsebrühe - Pulver  *   Graupen  *   Mango  *   Muskatnuss - gemahlen  *   Orangen - unbehandelt  *   Pfeffer schwarz - ganz  *   Pflanzenöl  *   Pimentkörner  *   Rosenkohl  *   Rosmarin  *   Salz - Jodsalz mit Fluor  *   Schnittlauch - frisch  *   Senf - Düsseldorfer - scharf  *   Wacholderbeeren  *   Walnussöl  *   Zitronen - unbehandelt  *   Zitronensaft  *   Zucker - Raffinade


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