Rezept: Himbeeren in Holunderblütengelée mit Sabayon

Zubereitung:

Apfelsaft mit 200 ml Weißwein, Zucker, der halben Zitrone und Orange aufkochen, dann die Holunderblüten hinzugeben und mit einem Löffel in den Sud drücken. Erneut aufkochen, Deckel daraufgehen, 30 Minuten beiseite stellen, dann den Sud durch ein feines Sieb abgießen.

In der Zwischenzeit die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und im heißen Holunderblütensud auflösen (bei Bedarf mit Zucker nachsüßen).

Sud im Kühlschrank abkühlen, aber noch nicht gelieren lassen. Kokospralinen halbieren, gewaschene aussortierte Himbeeren bereitstellen, abwechselnd Himbeeren und Pralinen in vier bauchige Dessertschalen füllen, den gekühlten Holunderblütensud aufgießen und ca. 4 Std. im Kühlschrank fest werden lassen.

Kurz vor dem Servieren das Sabayon zubereiten. Dazu Eigelbe, Vollei, Zucker, Weißwein, Kokoslikör und -flocken in einer Schüssel über dem kochenden Wasserbad mit einem Schneebesen aufschlagen, anschließend im kalten Wasserbad wieder etwas kälter schlagen.

Sabayon auf dem Gelee verteilen. Mit ein paar frischen Holunderblüten (ersatzweise Grapefruitscheiben) sowie einer halben Kokospraline dekorieren.

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