Rezept: Hirschrücken im Haselnusscrepes mit Rübenkrautsauce, Sel*
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)
Zutaten für 6 Portionen:
3 | Hirschrückenentrecôte - pariert, von je ca. 250 g | |
Salz - aus der Mühle | ca. 0.00 € | |
1 | schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.01 € |
FÜR DIE FARCE | ||
200 g | Geflügelfleisch | |
1 | Eiweiß | ca. 0.08 € |
200 ml | Sahne | ca. 1.09 € |
Salz - aus der Mühle | ca. 0.00 € | |
4 | schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.01 € |
Muskatnuss | ca. 0.02 € | |
Frische Kräuter | ||
ERSATZWEISE | ||
200 g | Kalbsbrät vom Metzger nach - belieben mit | ca. 2.10 € |
Kräutern verfeinern | ||
DÜNNE PFANNKUCHEN | ||
0.5 | Mehl | |
0.5 | Gemahlenen Haselnüssen | |
Milch - lauwarm | ||
Eiern | ||
Salz | ca. 0.00 € | |
FÜR DIE SAUCE | ||
0.5 l | Kräftige Wildjus | |
Salz - aus der Mühle | ca. 0.00 € | |
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.01 € | |
Cognac | ||
Zucker | ||
Rübenkraut | ||
GRÜNKOHL | ||
1 kg | Grünkohl | ca. 2.49 € |
Natron | ||
Butter | ||
Mehl | ||
Sahne | ||
Milch - lauwarm | ||
Salz - aus der Mühle | ca. 0.00 € | |
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.01 € | |
Muskatnuss | ca. 0.02 € | |
ALS GARNITUR PRO PERSON | ||
1 Scheibe(n) | Blutwurst | |
SELLERIEPÜREE | ||
200 ml | Milch - lauwarm | ca. 0.19 € |
200 ml | Sahne | ca. 1.09 € |
300 g | Knollensellerie - kleingewürfelt | ca. 0.60 € |
100 g | kalte Butter - gewürfelt | ca. 0.68 € |
Salz - aus der Mühle | ca. 0.00 € | |
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.01 € | |
Muskatnuss | ca. 0.02 € | |
Q U E L L E | ||
Ludger Bolkart-Fetz vom | ||
Maximilians Restaurant | ||
in Oberstdorf. | ||
E R F A S S T A M |
Zubereitung:
3 Stücke Hirschrückenentrecote, pariert, von je ca. 250 g zum würzen Salz und Pfeffer aus der Mühle.
Für die Farce 200 g Geflügelfleisch, gewürfelt, eiskalt, mit 1 Eiweiß, 20 cl Sahne im Cutter mixen, bis die Farce sehr fein ist, würzen mit Pfeffer & Salz aus der Mühle Muskat, evtl. durch ein Sieb streichen. Nach Belieben frische Kräuter zugeben. Kalt stellen. Ersatzweise 200 g Kalbsbrät vom Metzger nach belieben mit Kräutern verfeinern.
3 dünne Pfannkuchen Aus ½ Mehl und ½ gemahlenen Haselnüssen, Milch, Eiern, Salz einen Teig herstellen und 3 dünne Pfannkuchen ausbacken.
Die erkalteten Pfannkuchen mit der Farce dünn bestreichen und die vorher kurz angebratenen und wieder erkalteten Hirschrückenstränge darin einrollen.
Nun die eingewickelten Hirschrücken in gebutterter Alufolie zweimal einwickeln und gut verschließen, dass kein Wasser eindringen kann. Im Wasserbad bei ca. 90° C ungefähr 10 - 15 Minuten pochieren.
Für die Sauce 0,5 l kräftige Wildjus abschmecken mit Salz, Pfeffer, Cognac, Zucker und Rübenkraut und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren.
Grünkohl 1 kg Grünkohl klein abzupfen und in Salzwasser mit Natron blanchieren. Aus Butter und Mehl eine helle Einbrenne anrühren. Etwas Kochwasser, Sahne und Milch angießen und den Grünkohl in ca. 8 - 10 Minuten gar ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Blutwurst Als Garnitur pro Person eine Scheibe Blutwurst anbräunen.
Selleriepüree Milch und Sahne mit Selleriewürfeln bei mäßiger Hitze köcheln, bis der Sellerie gar ist und die Flüssigkeit eingekocht ist. Sellerie mit dem Stabmixer fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Kalte Butter untermixen und würzen.
*Hirschrücken im Haselnusscrepes mit Rübenkrautsauce, Selleriepüree und Grünkohl mit gebräunter Blutwurst
Werbung/Advertising
Haben Sie diese Rezepte schon probiert?
Basler Osterfladen 1 Rezept Preise: Discount: 3.60 € EU-Bio: 3.75 € Demeter: 4.58 € Mit Mehl, Butter, Zucker, Salz und Wasser einen geschmeidigen Teig kneten. In einer 26 cm Springform den Teig flachdrücken und am Rand etwa 2 cm | |
Lauch-Zwiebelkuchen mit Erdnüssen 1 Rezept Preise: Discount: 8.00 € EU-Bio: 8.83 € Demeter: 9.65 € Die Hefe in der Milch auflösen. Den Weizen und den Roggen zusammen mit dem Kümmel und Koriander fein mahlen. 2/3 des Mehls unter die Hefemilch rühren. Die | |
Spargel Orly 4 Portionen Preise: Discount: 16.34 € EU-Bio: 14.57 € Demeter: 22.92 € Man könnte vermuten, dass diese Spargel-Variation ihren Namen vom Pariser Flughafen Orly bekommen hat. Spargel Orly gibt es aber schon wesentlich länger und er | |
Zucchini-Salat 1 Rezept Preise: Discount: 2.25 € EU-Bio: 4.15 € Demeter: 4.18 € Zucchini in leicht gesalzenem Wasser ca. 15 Minuten kochen. Abgießen, abkühlen lassen. Aus Essig, Öl, Salz und Pfeffer eine Soße anrühren. Die in Scheiben | |
Hildabrötchen - Variation 1 1 Rezept Preise: Discount: 2.67 € EU-Bio: 2.56 € Demeter: 3.30 € Aus Mehl, Butter, Zucker, Vanillezucker und dem Ei einen Mürbeteig kneten und im Kühlschrank eine Stunde kalt stellen. Den Teig 2 mm dick ausrollen und mit |