Rezept: Hirschrücken mit Zimt-Kürbis-Ravioli
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)
Zutaten für 4 Portionen:
600 g | Hirschrücken, ausgelöst | |
400 ml | Wildfond (aus dem Glas) | |
100 ml | Rotwein | ca. 0.13 € |
1 EL | Speisestärke | ca. 0.02 € |
500 g | Muskatkürbis (etwa 800 g - brutto) | ca. 1.00 € |
1 | Zimtstange | ca. 0.50 € |
1 | Ingwer | |
Muskatnuss | ca. 0.02 € | |
0.5 | getrocknete Chilischote | |
3 EL | Amaretti (Mandelkekse), - erbröselt | |
125 g | Kartoffeln - mehlig kochend | ca. 0.17 € |
250 g | Weizenmehl - Type 405 | ca. 0.16 € |
1 | Eigelb | ca. 0.08 € |
0.5 | Orange, abgeriebene Schale | |
1 EL | Olivenöl | ca. 0.08 € |
2 EL | Pflanzenöl | ca. 0.03 € |
100 g | Butter | ca. 0.72 € |
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.01 € | |
Salz | ca. 0.00 € |
Zubereitung:
Den Muskatkürbis in zwei Zentimeter große Stücke schneiden, mit etwas Wasser, der Zimtstange, dem gehackten Ingwer, Salz, Pfeffer, Muskat und der zerbröselten Chilischote in einen Topf geben. Mit Alufolie zudecken und im Backofen bei 200 Grad 2 Stunden lang garen. (Man kann das Kürbis-Mus auch auf dem Herd kochen. Dann geht es wesentlich schneller.) Für den Ravioli-Teig die Kartoffeln kochen, pellen und gut ausdampfen lassen. Das Mehl in eine Schüssel geben, die Kartoffeln noch warm darauf pressen, anschließend mit 3-4 EL Wasser und etwas Salz vermischen und zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig kurz auskühlen lassen und dann mit einer Nudelmaschine (oder einer Nudelrolle) zwei gleichmäßige dünne Bahnen ausrollen.
Die Zimtstange aus dem Kürbis-Mus herausfischen und einen EL zerbröselte Amaretti unterrühren. Mit einem Teelöffel gleichmäßige Häufchen der Kürbismasse auf die eine Teigbahn verteilen, rundherum mit verquirltem Eigelb bestreichen, dann die zweite Teigbahn darüber legen und fest andrücken. Mit einem Ausstecher runde Ravioli ausstechen.
Rehfond mit Rotwein um fast die Hälfte einkochen lassen. Speisestärke mit einem EL Rotwein verrühren und die Sauce damit abbinden. Evtl. abschmecken.
In einem großen Topf Wasser mit Salz und etwas Olivenöl zum Kochen bringen. Die Ravioli hinein geben und etwa 2 Minuten ziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und gut abtropfen lassen.
Den Hirschrücken mit Salz und Pfeffer würzen, in dem Pflanzenöl in einer Pfanne gut anbraten und dann zum Nachgaren für etwa 8 Minuten in den auf 160 Grad vorgeheizten Backofen schieben.
Die Butter in einer Pfanne zum Schmelzen bringen, die Orangenschale und die restlichen Amaretti-Brösel dazu geben und die Ravioli darin kurz anbraten.
Den in Scheiben geschnittenen Hirschrücken mit der Sauce und den Ravioli anrichten. Die restliche Butter über die Ravioli geben.
Werbung/Advertising
Haben Sie diese Rezepte schon probiert?
Spaghetti mit Erdnuss-Pesto 4 Portionen Preise: Discount: 7.84 € EU-Bio: 8.81 € Demeter: 13.34 € Kräuter hacken. Knoblauch schälen und hacken. Nüsse grob hacken. Kräuter, Knoblauch, Erdnussbutter, Parmesan mit einem Schuss Olivenöl pürieren. Übriges | |
Marinierter Rettich mit Sbrinz 4 Portionen Preise: Discount: 5.24 € EU-Bio: 5.10 € Demeter: 5.10 € Den Rettich schälen, dann in möglichst dünne Scheiben schneiden. Vom Sbrinz mit den Sbrinz-Hobel oder dem Sparschäler Späne abschneiden. Die Paprika | |
Pellkartoffeln mit Gerstenremoulade 4 Portionen Preise: Discount: 2.89 € EU-Bio: 3.60 € Demeter: 4.56 € Gerste 2 Stunden in gut Wasser einweichen, dann 1/4 Stunde zugedeckt leise kochen, salzen und abkühlen lassen. Eier pellen und würfeln. Zwiebeln waschen, | |
Rotbarsch mit Ananas-Zwiebel-Gemüse 4 Portionen Preise: Discount: 5.77 € EU-Bio: 5.77 € Demeter: 5.81 € Ananas in dünne Scheiben schneiden, schälen, Strunk entfernen, Scheiben halbieren oder vierteln. Zwiebeln in Ringe schneiden. In 20 g Fett auf 3 oder | |
Spekulatiustorte - Variation 1 1 Rezept Preise: Discount: 5.51 € EU-Bio: 12.63 € Demeter: 12.63 € Zwölf Spekulatius beiseite legen, den Rest im Universalzerkleinerer fein zerkleinern. Das Fett auf 3 oder Automatik-Kochstelle 12 schmelzen, mit den Krümeln |