Rezept: Kleine Rückenschnitzel in Kräuterei auf Spargel an Bärlauch-Vinaigrette
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 640 g | Schweinerücken (Lachs) | ca. 3.19 € |
| 360 | Spargel grün | |
| 240 g | Spargel weiß | ca. 4.78 € |
| 30 g | Bärlauch | ca. 0.36 € |
| 1 EL | Schnittlauch | ca. 0.07 € |
| 0.5 EL | Petersilie | ca. 0.02 € |
| 3 | Eier | ca. 0.77 € |
| 3 EL | Mehl | ca. 0.09 € |
| 120 g | Tomaten | ca. 0.41 € |
| 0.5 TL | Pfefferkörner schwarz | ca. 0.05 € |
| 0.5 TL | Pfefferkörner weiß | |
| 4 EL | Rapsöl - kalt gepresst | ca. 0.71 € |
| 3 EL | Obstessig | ca. 0.06 € |
| 1.5 EL | Butterschmalz | ca. 0.23 € |
| 10 g | Butter | ca. 0.10 € |
| 10 g | Zucker | ca. 0.01 € |
| 1 | Ciabatta | |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € |
Zubereitung:
Weissen Spargel vom Kopf nach unten schälen, grünen Spargel etwa von der Mitte nach unten schälen, in Wasser mit einer Prise Salz, einer Prise Zucker und einer Butterflocke auf den Biss kochen und zur Seite stellen.
Bärlauch waschen, in Streifen schneiden. Schnittlauch, Petersilie säubern und fein schneiden. Tomaten abziehen, entkernen und kleinwürfelig schneiden. Pfefferkörner zu Splittern stossen. Eier aufschlagen und Petersilie und Schnittlauch unterziehen.
Schnitzel salzen und pfeffern, mehlieren, im Kräuterei wenden und in heißem Butterschmalz beidseitig goldgelb ausbacken. Schnitzel halbieren.
Tomatenwürfel in eine Schüssel geben, Bärlauch, Pfeffer, kalt gepresstes Rapsöl, Obstessig und etwas Spargelfond zugeben, gut verrühren und nachwürzen. Ciabatta kross backen und aufschneiden.
Spargel auf einer Platte anrichten, mit Bärlauch-Vinaigrette überziehen und Schnitzelhälften darauf setzen. Mit kleinen Bärlauchblättern garnieren und Brotscheiben anlegen.
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