Rezept: Morchel-Lasagne a la Willie Brass

Zubereitung:

Für den Nudelteig Grieß, Ei, Eigelb und Wasser mit den Knethaken des Handrührers vermengen, dann mit den Händen zu einem sehr glatten Teig verkneten. In Folie wickeln, 30 Minuten ruhen lassen und halbieren. Teigstücke mit Mehl bestäubt in der Nudelmaschine ausrollen. mit Stufe 1 beginnend nach und nach die Walzenabstände bis Stufe 6 verkleinern. Pro Portion jeweils ein Lasagneblatt von 6,7 und 8 cm Durchmesser ausstechen. Portionsweise in reichlich kochendem Salzwasser 3-4 Minuten garen, abgetropft zwischen dünn mit Öl bepinselter Folie beiseite legen. Für das Ragout die Morcheln in einen Sieb kräftig abbrausen und mindestens 4 Stunden im lauwarmen Wasser einweichen. Die Morcheln ausdrücken und mehrfach gründlich waschen. Die Stiele abschneiden, große Morcheln halbieren oder vierteln. Pro Portion jeweils 1 Morchel zur Dekoration beiseite legen. Das Morchelwasser filtern und offen auf 100 ml (bezogen auf 6 Portionen) einkochen. Die Schalotten pellen, fein würfeln und in der Butter glasig dünsten. Die Morcheln dazugeben und andünsten. Mit Portwein ablöschen, dann mit Morchelfond und Creme double offen in 6-8 Minuten bei starker Hitze cremig einkochen. Salzen und pfeffern. Für die Hollandaise Eigelbe, Zitronensaft und Senf verquirlen. Butter schmelzen. Eimischung langsam erhitzen. Butter nach und nach mit dem Schneebesen unterschlagen. Dabei weiter erhitzen (aber nicht kochen!), bis die Sauce dicklich wird. Den Topf in kaltes Wasser stellen. Die grössten Lasagneblätter nebeneinander in eine ofenfeste Servierform legen. Die Hälfte des Morchelragouts darauf verteilen, mit etwas Parmesan bestreuen. mit den mittelgroßen Blättern bedecken, den Rest Ragout und etwas Parmesan daraufgeben. mit den kleinen Blättern abdecken, die Hollandaise darüberlöffeln und mit dem restlichen Parmesan bestreuen. mit je 1 Morchel garnieren und bei 200oC auf der 2. Schiene von unten 5-7 Minuten überbacken.

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