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Rezept: Niederrheinischer Kalbstafelspitz mit Spitzkohl im...

Bild: Niederrheinischer Kalbstafelspitz mit Spitzkohl im... - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Durchschnitt: 7.77 Sterne von 13 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 7.23 €
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
 
 

Zutaten für 4 Portionen:


Fleisch:
1 kgKalbstafelspitzca. 0.00 €
Rosmarin 
Salbei 
1 Knolle Knoblauchca. 0.09 €
300 gWurzelgemüse (Porree, - Möhren, Sellerie 
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlenca. 0.05 €
Salzca. 0.00 €
Öl - zum Braten 
300 mlKalbsfondca. 2.62 €

Gemüse:
2 Spitzkohl 
500 gKartoffelnca. 1.12 €
100 gRäucherspeckca. 1.00 €
150 gZwiebelnca. 0.40 €
100 mlSahneca. 0.55 €
1 Msp.Muskatca. 0.04 €
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlenca. 0.05 €
Salzca. 0.00 €

Schlafrock:
4 Äpfelca. 1.26 €
50 gButterca. 0.50 €
50 gZuckerca. 0.07 €

Zubereitung:

Das Fleisch pfeffern und nur leicht salzen (vor dem Anrichten
nachsalzen). In heißem Öl rundherum scharf anbraten, dann aus der
Pfanne nehmen. In diesem Fett das Wurzelgemüse nebst Kräutern und der
waagerecht halbierten Knoblauchknolle 5 Minuten anrösten. Den
angebratenen Tafelspitz darauf setzen und die Pfanne für 15 Minuten in
den 200 Grad heißen Ofen geben (bei Umluft 180 Grad). Danach das
Fleisch in Alu-Folie wickeln und im ausgeschalteten Ofen warm stellen.
In die Pfanne mit dem Wurzelgemüse den Kalbsfond geben und 5 Minuten
kräftig aufkochen. Dann alles durch ein Sieb passieren.
Die Sauce durch kochen weiter reduzieren. Vor dem Anrichten kalte
Butterwürfel mit dem Schneebesen einrühren (aufmontieren), damit die
Sauce bindet.

Den Spitzkohl in feine Streifen schneiden, dann für eine Minute in
kochendem Salzwasser kochen (blanchieren) und danach kalt abschrecken.
Die gekochten Salzkartoffeln durch eine Presse drücken.
Feingewürfelten Speck und Zwiebel in etwas Öl anschwitzen, die Sahne
hinzu geben, dann die Kartoffelmasse einrühren. Die blanchierten
Spitzkohlstreifen unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Für den Schlafrock 4 Teller ausbuttern. Die Äpfel mit ausgestochenem
Kerngehäuse in dünne Scheiben schneiden. Diese fächerförmig zu
einem Kreis auf den Tellern auslegen. Mit Zucker bestreuen und mit
einigen Butterflöckchen belegen. Eine Minute im Backofen gratinieren.

Anrichten:
In die Mitte des Tellers 4 gehäufte Esslöffel Spitzkohl geben und den
mit 3 dünnen Scheiben Tafelspitz bedecken. Darauf aus der Pfanne die
gratinierte Apfelrosette gleiten lassen. Alles mit einem breiten
Streifen der Sauce umgeben.


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(*) Die Zubereitung von Niederrheinischer Kalbstafelspitz mit Spitzkohl im... erfolgt hier mit Lebensmitteln, die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Äpfel  *   Butter  *   Fond - Kalb  *   geräucherter Bauchspeck  *   Kartoffeln (festkochend)  *   Knoblauch  *   Muskatnuss - gemahlen  *   Pfeffer schwarz - ganz  *   Pflanzenöl  *   Rosmarin - frisch  *   Salbei - frisch - Bund  *   Salz - Jodsalz mit Fluor  *   Schlagsahne  *   Spitzkohl  *   Tafelspitz - Kalb  *   Zucker - Raffinade  *   Zwiebeln


Weitere Rezepte unter folgenden Stichworten:
Apfel Fleisch Gemüse Hauptspeise Kalb Spitzkohl


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