Rezept: Pochierter Seeteufel mit Roten Rüben-Schaum auf Weißem Bohnenpüree
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 30.78 € Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 600 g | Seeteufel | ca. 20.94 € |
| 1 | Zitrone - unbehandelt - den Saft davon | ca. 0.99 € |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| Koriander | ||
| 500 g | Fischfond | ca. 2.49 € |
| Einige Zweige Dille | ||
| 150 g | Cannellini-Bohnen | |
| 1 l | Hühnerfond | ca. 4.98 € |
| 80 g | Sahne | ca. 0.44 € |
| 1 | Knoblauchzehe | ca. 0.09 € |
| Bohnenkraut | ||
| 250 g | Rote Rüben | ca. 0.32 € |
| 100 ml | Hühnerfond | ca. 0.50 € |
| 80 g | Butter | ca. 0.80 € |
| Feinkristallzucker | ||
| Kümmel (ganz) | ca. 0.07 € | |
| 20 g | Himbeeressig | ca. 0.10 € |
| Kren - frisch gerissen |
Zubereitung:
Bohnen über Nacht in Wasser einweichen, danach abseihen. Bohnen mit dem Hühnerfond, Knoblauch und Bohnenkraut weich kochen. In der Küchenmaschine pürieren, danach passieren. Die geschälten roten Rüben in Würfel schneiden, in 20 g Butter anschwitzen. Zucker und Kümmel zugeben, mit Himbeeressig und Hühnerfond auffüllen, kernig kochen. Im Entsafter entsaften und mit 60 g kalter Butter montieren. Mit dem Pürierstab aufmixen.
Fischfond aufkochen, den mit Zitronensaft, Salz und Koriander gewürzten Seeteufel einlegen und 6 Minuten ziehen lassen.
Seeteufel auf dem Bohnenpüree anrichten, roten Rübenschaum rundum gießen. Mit frisch geriebenem Kren bestreut servieren.
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