Rezept: Rehleberparfait

Zubereitung:

Die Lebern grob würfeln, mit Cognac und Cointreau beträufeln, zudecken und für 30 Minuten kühl stellen. Inzwischen die Butter bei milder Hitze schmelzen und wieder abkühlen, aber nicht fest werden lassen. Die Schalotten pellen und würfeln, den Apfel schälen, vierteln, das Kernhaus herausschneiden, Apfel in kleine Stücke schneiden. Von der geschmolzenen Butter 2 El abnehmen, Schalotten und Apfelstücke darin 5 Minuten unter Rühren dünsten, mit Majoran bestreuen und abkühlen lassen. Marinierte Leberstückchen (mit Marinade) und das Apfelgemisch im Wechsel zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Zum Schluss ein Stück Pergamentpapier in den Wolf geben, damit alle Reste herausgedrückt werden. Die Lebermasse durch ein Haarsieb streichen. Sahne mit dem Ei verquirlen. Butter und Sahne im Wechsel mit den Quirlen des Handrührgeräts auf höchster Stufe unter die Lebermasse schlagen, mit Salz, Pfeffer, Piment und Muskatnuss herzhaft würzen. Die Masse in eine Terrinen- oder Pastetenform füllen und mit Alufolie abdecken, die Folie um den Rand gut festkniffen, in die Oberfläche ein paar Löcher schneiden. Die Form in eine grössere Form (z.B.in einen Bräter) stellen, so viel heißes Wasser dazugießen, dass die Form zu 2/3 im Wasser steht. Das Parfait im Backofen bei 100-150 Grad (Gas 1/2-1) auf mittlerer Einschubleiste 70-80 Minuten (je nach Form) pochieren.

Gegartes Parfait bei Zimmertemperatur abkühlen lassen und vor dem Servieren mindestens 6 Stunden in den Kühlschrank stellen. Aus dem Parfait mit einem in heißes Wasser getauchten Löffel eiförmige Rollen formen oder (z.B. bei einem Buffet) aus der Form auf den Teller löffeln.

Dazu gibt es Cassissauce und Römersalat in Vinaigrette und ein paar Weintrauben.

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