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Rezept: Rehrücken mit Walnusskruste und Wildsauce - Variation 1

Bild: Rehrücken mit Walnusskruste und Wildsauce - Variation 1 - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Durchschnitt: 8.00 Sterne von 6 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 5.87 €
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
 
 

Zutaten für 6 Portionen:


SAUCE
4 ELÖlca. 0.07 €
500 gWildknochen; in - walnussgroße Stücke gehackt 
300 gRöstgemüse (Sellerie, - Möhre, Zwiebeln in keinen Stücken) 
1 ELTomatenmarkca. 0.03 €
300 mlRotweinca. 0.39 €
5 Gewürznelken 
1 Lorbeerblattca. 0.25 €
1 ELPfefferkörnerca. 0.32 €
1.5 lWasserca. 0.02 €
250 mlSchlagsahneca. 1.36 €
5 Wacholderbeeren; fein - gehackt 
1 TLSpeisestärke*ca. 0.01 €

KRUSTE
80 gButterca. 0.80 €
3 Eigelb (M)ca. 0.25 €
100 gWalnusskerne - grob gehacktca. 1.70 €
60 gSemmelbröselca. 0.05 €
0.5 TLZimt - gemahlenca. 0.08 €
1 ELHonigca. 0.14 €
1 TLThymianblättchen, frisch, - fein gehacktca. 0.05 €
Salzca. 0.00 €
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlenca. 0.05 €

FLEISCH
1.2 kgRehrücken; am Knochen, - küchenfertig vorbereitet 
Salzca. 0.00 €
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlenca. 0.05 €
2 ELÖlca. 0.03 €
3 Rosmarinzweige 
50 gButterca. 0.50 €

Zubereitung:

*als Hauptgang Das Öl im Bräter erhitzen. Knochen darin bei nicht zu starker Hitze 10 Minuten rösten. Gemüse zugben und 5 Minuten mitrösten. Tomatenmark einrühren, mit Wein ablöschen und bei starker Hitze völlig einkochen lassen. Nelken, Lorbeer und Pfefferkörner zugeben. Das kalte Wasser zugießen. Wildfond bei mittlerer Hitze offen etwa 1 1/ 2 Stunden einkochen lassen. Dabei immer wieder die Trübstoffe abschöpfen. Den Fond (ca. 500 ml) durch ein sehr feines Sieb in einen anderen Topf gießen und mit der Sahne auffüllen. Wacholderbeeren zugeben. Den Fond in 30 Minuten um die Hälfte einkochen lassen und beiseite stellen.

Für die Kruste die Butter sehr schaumig schlagen. Eigelb nach und nach unterrühren. Walnüsse und Semmelbrösel unterheben. Mit Zimt, Honig, Thymian, Salz und Pfeffer würzen. Die Masse in Klarsichtfolie einrollen und beiseite stellen.

Den Rehrücken ringsherum mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einem Bräter erhitzen. Den Rehrücken zuerst mit der Fleischseite, dann mit der Knochenseite anbraten. Rosmarin zugeben. Butter in kleinen Stücken auf der Fleischseite verteilen.

Rehrücken in den vorgeheizten Backofen bei 200GradC auf der 2. Schiene von unten 30 Minuten garen. Rehrücken aus dem Backofen enhmen, mit Alufolie zudecken und 15 Minuten ruhen lassen.

Alufolie entfernen. Backofengrill einschalten. Walnussmasse auf den beiden Rückensträngen verteilen und leicht andrücken. Den Rehrücken auf der untersten Schiene 5-8 Minuten gratinieren.

Inzwischen die Wildsauce einmal aufkochen. Die Speisestärke mit wenig Wasser glattrühren und die Sauce damit leicht binden.

Rehrücken aus dem Ofen nehmen, auf einer vorgewärmten Plate anrichten, mit der Wildsauce, geschmälzten Mandel-Broccoli und Spätzle servieren.

Die Rückenstränge mit einem scharfen Messer rechts und links vom Rückgrat vom Knochen lösen und in Medaillons schneiden.


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(*) Die Zubereitung von Rehrücken mit Walnusskruste und Wildsauce - Variation 1 erfolgt hier mit Lebensmitteln, die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Bienenhonig Auslese  *   Butter  *   Eier - halb  *   Französischer Landrotwein  *   Lorbeerblätter  *   Nelken ganz  *   Pfeffer schwarz - ganz  *   Pflanzenöl  *   Rosmarin - frisch  *   Salz - Jodsalz mit Fluor  *   Schlagsahne  *   Semmelbrösel / Paniermehl  *   Speisestärke  *   Thymian - Bund  *   Tomatenmark  *   Wacholderbeeren  *   Walnusskerne  *   Wasser  *   Zimt - gemahlen


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