Rezept: Rosette von Jakobsmuschel auf Kerbelpüree mit Limetten..

Zubereitung:

Da das Amuse güule nur ein Appetithäppchen ist, reicht pro Person eine Jakobsmuschel, die in dünne Scheiben geschnitten und jeweils wie eine Rosette auf ein gebuttertes Blech gelegt wird. Die Scheibchen mit Salz, Pfeffer und Limettensaft marinieren. Vor dem Anrichten mit einem Gasbrenner (Bunsenbrenner) gratinieren.

Kartoffelpüree mit fein gehacktem Kerbel vermischen, jeweils einen Klecks auf einen Teller geben und flachdrücken. Die Rosette darauf setzen, den Limettenschaum in Tupfen rundherum verteilen und dazwischen mit Kerbelzweiglein dekorieren.

Limettenschaum: Limettensaft, Pfeffer, Brühe und Puderzucker mischen und mit dem Stabmixer mixen, bis die Sauce emulgiert ist. Salzen, mit Creme fraiche und Sahne glatt rühren und Schnittlauchröllchen unterheben.

Galamenü
Amuse gueule: Rosette von Jakobsmuschel auf Kerbelpüree mit Limettenschaum
Vorspeise: Wildschweinterrine mit Cumberland-Sauce, Salatbukett und Brioche
Suppe: Klare Geflügelkraftbrühe mit Trüffelklößchen
Zwischengericht: Steinbutt mit Pinienkruste, Kirschtomaten, schwarzen Krawattennudeln und Safransauce
Sorbet: Erdbeersorbet im Hippenkörbchen
Hauptgang: Gefülltes Kalbsfilet mit Frühlingsgemüse, Kartoffelwaffel und Rosmarinsauce
Dessert: Blaubeertörtchen mit Ricotta-Eis und Kumquat-Cranberry-Sauce Espresso-Pralinen mit Blattgold-Verzierung

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