Rezept: Schwarzwurzelgratin auf Randensauce
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
Für das Gratin: | ||
| 800 g | Schwarzwurzeln | ca. 2.38 € |
| 200 ml | Milch - lauwarm | ca. 0.21 € |
| 400 ml | flüssiger Rahm - (D: Sahne) | ca. 2.18 € |
| 300 ml | Weißwein | ca. 1.07 € |
| 50 g | Butter | ca. 0.50 € |
| 100 ml | geschlagener Rahm - (D: Schlagsahne) | ca. 0.55 € |
| Muskatnuss | ca. 0.02 € | |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
Für die Randensauce: | ||
| 200 ml | trockener Weißwein | ca. 0.68 € |
| 100 ml | Wermut extra dry | ca. 1.57 € |
| 500 ml | Gemüsebouillon | ca. 0.09 € |
| 300 ml | flüssiger Rahm - (D: Sahne) | ca. 1.64 € |
| 100 ml | geschlagener Rahm - (D: Schlagsahne) | ca. 0.55 € |
| 1 mittelgr. | gekochte Rande - (D: rote Bete) | ca. 0.60 € |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
Zubereitung:
Schwarzwurzeln schälen. Damit sie nicht schwarz werden, in ein Gemisch aus Wasser und Milch legen. In fingerlange Stücke schneiden; in leicht salzigem Wasser und etwas Milch 10 bis 12 Minuten auf kleiner Stufe kochen. Aus dem Wasser nehmen, in eine Gratinform legen.
Weißwein einkochen, bis fast nichts mehr übrig ist. Flüssigen Rahm (D: Sahne) beigeben, um ein Drittel einkochen. Butterflocken dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mit dem Stabmixer aufmixen. Geschlagenen Rahm (D: Schlagsahne) darunterziehen, nochmals aufkochen. Sauce über Schwarzwurzeln verteilen.
Backofen auf 250 Grad und Oberhitze einstellen. Gratinform auf die oberste Schiene legen. Fünf bis zehn Minuten gratinieren, bis Sauce braun ist.
Für die Randensauce die Rande (D: rote Bete) in kleine Stücke schneiden, mit dem Stabmixer pürieren, zur Seite stellen. Weißwein und Wermut einkochen, bis fast nichts mehr übrig ist. Bouillon dazugeben. Auf die Hälfte einreduzieren. Flüssigen Rahm dazugeben. Wieder zur Hälfte einkochen, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Geschlagenen Rahm darunterziehen, aufkochen. Würzen. Sauce als Spiegel unter Gratin anrichten.
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