Rezept: Steinbuttfilets mit Dijon-Senf-Sauce

Zubereitung:

(Filets de Turbot a la Moutarde de Dijon)

Filets aus dem Steinbutt
auslösen und häuten (auf Wunsch macht das der Fischhändler).

Aus den Fischabfällen wird zunächst ein Fischfond zubereitet,
dafür die Lauchstange klein schneiden und in etwas Butter anschwitzen.

Die grob zerkleinerten Fischabfälle hinzufügen, Wein und Wasser
angießen, gehackte Zwiebeln und das Bouquet garni hinzugeben, mit Salz
und Pfeffer würzen, 15 bis 20 Minuten kochen lassen und dann durch ein
Sieb passieren.

Tomaten oben einritzen, mit heißem Wasser abbrühen, Haut abziehen
und in Scheiben schneiden.

Schalotten pellen, sehr klein schneiden und auf dem Boden einer
feuerfesten Form verteilen.

Darauf die Steinbuttfilets sowie die Tomaten verteilen, würzen.

So viel Fischfond angießen, dass die Fischfilets bedeckt sind, Form
mit Alufolie verschließen, in den vorgeheizten Backofen schieben und
circa 15 Minuten bei 190 Grad Celsius garen.

Anschließend Filets herausnehmen und warm stellen.

Gemüse und Sud in einen Topf gießen, bei geringer Hitze langsam auf
die Hälfte reduzieren lassen.

Sahne angießen, gut durchrühren und alles noch etwas köcheln
lassen, dann den Topf vom Feuer nehmen und den Senf unterrühren.

Zucchini in dünne Scheiben schneiden, kurz blanchieren und trocken
tupfen.

Die Sauce über die Steinbuttfilets geben und jede Portion mit ein
paar Zucchinischeiben und einem Blätterteigfleuron dekorieren.

Werbung/Advertising