Rezept: Stroganoff Vom Rehrücken Mit Esskastanienpüree
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 2 Portionen:
500 g | Rehrücken | ca. 0.00 € |
3 | Schalotten - fein geschnitten | ca. 0.07 € |
1 | Knoblauchzehe - fein geschnitten | ca. 0.09 € |
1 EL | Frische Preiselbeeren | |
1 EL | Frischen Ingwer; gehackt | ca. 0.06 € |
1 TL | Grüne Wacholderbeeren; - errieben | |
1 EL | Blattpetersilie; fein - geschnitten | |
1 EL | Cognac | ca. 0.28 € |
1 EL | Pfeilwurzelmehl | |
125 ml | Fleischbrühe | ca. 0.01 € |
125 ml | Kräftigen Rotwein - 2 Creme fraiche | |
1 EL | Butter | ca. 0.12 € |
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
Salz | ca. 0.00 € | |
Esskastanienpüree | ||
200 g | Geschälte Kastanien | ca. 1.78 € |
1 | Schalotte - fein geschnitten | ca. 0.02 € |
2 EL | Butter - flüssig | ca. 0.24 € |
125 ml | Gemüsebrühe | ca. 0.02 € |
125 ml | Milch - lauwarm | ca. 0.13 € |
1 Bund | Petersilie - fein geschnitten | ca. 0.73 € |
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
Muskatnuss | ca. 0.04 € | |
Salz | ca. 0.00 € |
Zubereitung:
Den Rehrücken auslösen und in feine Blättchen schneiden. Bei kräftiger Hitze von allen Seiten in etwas Butter anbraten und mit Pfeffer und Salz würzen. Aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen. In derselben Pfanne die Schalotten in Butter rösten, bis sie goldbraun sind. Den Knoblauch dazugeben. Mit Brühe, etwasRotwein und Cognac ablöschen. Ingwer, Preisel- und Wacholderbeeren zugeben und die Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren lassen.
Den Fleischsaft, der aus dem Rehfleisch ausgetreten ist, zur Sauce gießen. Mit 1-2 El Rotwein das Pfeilwurzelmehl anrühren und damit die Sauce binden. Dann das Fleisch in die Sauce geben und erwärmen. Die Creme fraiche unterziehen und kurz aufkochen lassen. Petersilie untermischen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Mit dem Esskastanienpüree anrichten.
Für das Püree die Kastanien einritzen und ca. 10 Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Die Schalen entfernen. Die geschälten Kastanien wie Salzkartoffeln ca. 30 Minuten weich kochen. Durch die Kartoffelpresse drücken. Schalotte in einem Topf mit Butter anschwitzen. Mit Gemüsebrühe und Milch ablöschen, die Kastanienmasse einrühren. Evtl. die Flüssigkeit etwas reduzieren lassen. Flüssige Butter und Petersilie zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
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