Rezept: Sülze und Gebratene Forelle mit Rote Bete, Walnüssen und Feldsalat

Zubereitung:

Sülze

Die geräucherten Forellenfilets häuten (Haut nicht wegwerfen!) und portionieren. Die Gemüse in klitzekleine Würfel schneiden. Das Suppenbund grob würfeln und mit der Forellenhaut in Gemüsebrühe aufsetzen und eine Fond kochen. Den Fond passieren und mit Salz, Pfeffer, etwas Weißweinessig und gehacktem Kerbel abschmecken. Die Lauchblätter in Salzwasser blanchieren und abschrecken.

Eine Terrinenform mit Folie und den trockengetupften Lauchblätter auslegen. Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen. Genau 0,5 Liter heißen Fond abmessen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Fond etwas auskühlen lassen. 3 bis 4 Esslöffel Fond zu den Gemüsewürfeln geben.

Die Terrinenform füllen: Zuerst eine Schicht Forellenfilets, dann eine Schicht Gemüsewürfel. Es folgen weitere Schichten bis die Terrinenform gefüllt ist. Dazwischen immer wieder etwas Fond aufgießen. Wenn die Terrinenform gefüllt ist, die überstehenden Lauchblätter umschlagen und die Sülze mindestens 6 Stunden kalt stellen.

Rote Beete

1 kleine gehackte Schalotte. Rote Bete schälen und in feine Streifen schneiden. Schalotte würfeln und in Butter glasig dünsten. Die rote Beete dazugeben und anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Honig und die gehackten Walnüsse beigeben. Mit Brühe ablöschen und einige Minuten leise köcheln lassen (rote Beete soll noch Biss haben). Restliche Butter in einer heißen Pfanne bräunen (zur Nussbutter machen), gehackte Petersilie dazu. Mit Balsamicoessig zur roten Beete geben. Alles verrühren und warm stellen.

Feldsalat, Vinaigrette und gebratene Forellenfilets Salz, Butter oder Sonnenblumenöl zum braten.
Die Zutaten für die Vinaigrette in eine Rührschüssel geben und vermengen. Die Forellenfilets erst kurz vor dem servieren in heißer Butter oder Öl auf der Hautseite braten. Kurz bevor die Filets gar sind, wenden.

Die Sülze aus der Form nehmen, die Folie entfernen und in 1 Zentiemter dicke Scheiben schneiden. Den Salat mit der Vinaigrette vermengen und auf einen Teller geben. Sülze, gebratene Filets und die rote Bete dekorativ platzieren.

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