Rezept: Zander im Zucchinimantel mit Champagnersauce und feinem...
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
600 g | Zanderfilet ohne Haut | ca. 20.94 € |
800 g | große Zucchini | ca. 3.18 € |
20 g | Butter | ca. 0.20 € |
3 | Feste Tomaten | |
Farce: | ||
200 g | Zanderfilet in Würfeln | ca. 6.98 € |
100 ml | Sahne | ca. 0.55 € |
1 | Eiweiß | ca. 0.08 € |
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
Salz | ca. 0.00 € | |
2 EL | frische Kräuter wie - Petersilie, Dill, Bas | |
Sauce: | ||
30 g | Butter | ca. 0.30 € |
1 | Schalotte | ca. 0.02 € |
100 ml | Champagner (evtl. Weißwein) | ca. 1.87 € |
150 ml | Fischfond | ca. 0.75 € |
100 ml | Sahne | ca. 0.55 € |
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
Salz | ca. 0.00 € | |
1 Msp. | Cayennepfeffer, evtl. | |
Püree: | ||
600 g | Kartoffeln | ca. 1.35 € |
150 g | Schalotten | ca. 0.15 € |
200 ml | Hühnerbrühe | ca. 0.04 € |
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
Salz | ca. 0.00 € | |
1 | Rosmarinzweig | |
Zur Dekoration: | ||
Frische Kräuter | ||
evtl. blanchierte junge - Möhrchen mit Grün und | ||
Broccoli-Röschen | ||
Fischfond: | ||
2 EL | Fischabschnitte nebst Haut | |
1 EL | Zwiebel, gewürfelt | ca. 0.04 € |
1 EL | Möhre, gewürfelt | |
1 EL | Lauchstreifen, gewürfelt | |
1 | Lorbeerblatt | ca. 0.25 € |
1 | Knoblauchzehe | ca. 0.09 € |
Salz | ca. 0.00 € | |
200 ml | Wasser | ca. 0.00 € |
Zubereitung:
Für die Farce zunächst nur die kalten Fischwürfel in einen Mixer geben und pürieren. Dann die anderen Zutaten zufügen und alles fein aufmixen. Diese Farce kühl stellen.
Für das Püree die Schalotten und die geschälten Kartoffeln grob würfeln. Schalotten in Olivenöl glasig anschwitzen, die Kartoffeln dazu geben. Salzen und pfeffern. Hühnerbrühe und Rosmarinzweig dazu geben und alles 15 Minuten gar kochen. Dann den Rosmarinzweig heraus nehmen und alles mit dem Zauberstab pürieren.
4 Stück Alu-Folie (ca. 30 x 30 cm) dünn mit Butter bepinseln. Zucchini längs in ca. 1 mm dicke Scheiben schneiden (am besten mit einer Maschine) und fächerförmig auf die Alu-Folie legen. Die Zucchinischeiben dünn mit der Farce bestreichen. Quer auf die Zucchinischeiben jeweils ein Fischfilet legen. Darauf jeweils 3 Tomatenfilets (dafür die Tomaten häuten, vierteln und entkernen). Die überlappenden Enden der Zucchinistreifen um die Fischfilets schlagen, so dass ein Paketchen entsteht. Die Alu-Folie darum wickeln. Die vier Paketchen in eine flache Form legen und im 180 Grad heißen Ofen 10 bis 12 Minuten garen.
Für die Sauce die feingewürfelte Schalotte in Butter glasig anschwitzen. Mit einem Schuss Champagner ablöschen. Kurz kräftig aufkochen, dann Fischfond dazu geben. Wieder kräftig aufkochen lassen, dann die Sahne dazu gießen. Salzen, pfeffern, einige Minuten köcheln lassen, so dass sich die Flüssigkeitsmenge reduziert und die Sauce cremig wird. Zum Schluss mit etwas Champagner und einer Prise Cayennepfeffer abschmecken.
Anrichten: In die Mitte jedes Tellers ein Zander-Zucchinipäckchen legen. Daneben etwas Püree. Alles mit der Sauce umgeben. Nach Geschmack mit blanchierten jungen Möhrchen, Brockoliröschen und Kräutern dekorieren.
Werbung/Advertising
Haben Sie diese Rezepte schon probiert?
Auberginen-Maisgrieß-Auflauf 4 Portionen Preise: Discount: 4.72 € EU-Bio: 6.44 € Demeter: 6.40 € Werden Auberginen durch Salz "entwässert", bekommen sie eine festere Konsistenz und saugen auch nicht mehr soviel Fett auf. Auberginen waschen, quer | |
Gebratener Blumenkohl 1 Rezept Preise: Discount: 2.79 € EU-Bio: 3.08 € Demeter: 3.25 € Den Blumenkohl in Scheiben schneiden. In einer großen, möglichst beschichteten Pfanne oder im Bräter das Oliven- und Sesamöl erhitzen. Blumenkohl darin bei | |
Minestra di ceci e castagne - Kastaniensuppe mit Kichererbsen 4 Portionen Preise: Discount: 6.62 € EU-Bio: 7.13 € Demeter: 6.91 € Die "Minestra di ceci e castagne" kommt aus der Region Abruzzen und Molise. Erbsen 12 Stunden in 2 Liter lauwarmem Wasser einweichen, auf ein Sieb gießen und | |
Gemüse im Dillsud 4 Portionen Preise: Discount: 13.40 € EU-Bio: 13.45 € Demeter: 14.13 € Mohrrüben schälen, waschen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Zwiebeln pellen, längs in dicke Spalten schneiden. Gurken schälen, längs halbieren, die | |
Bardierte Lamm-Medaillons mit Schafskäsekruste 2 Portionen Preise: Discount: 7.79 € EU-Bio: 8.03 € Demeter: 8.91 € Kartoffeln waschen und mit der Schale kochen. Den Schafskäse mit der Butter, Eigelb und dem geriebenen Brot gut verrühren, zu einer Rolle formen und in |